Сделай Сам (Огонек) 2003-06, страница 17

ный с ним вентилятор, который начнет поддувать воздух в топку при ослабленном дымлении и отсасывать при излишнем его усилении. Наверное перспективна и давно известная идея копчения с применением высокого напряжения. Удобно встроить в топку датчик воспламенения опилок и систему их обрызгивания водой для прекращения горения.

Итак, после строительства коптильни и приведения ее в действие приступают к копчению подсоленного окорока. Но предварительно его нужно зашить в марпю, на которой в процессе копчения станут оседать ненужные и вредные смолы, деготь, копоть. Защищенный марлей окорок вешают в коптильную камеру и коптят трое суток при температуре дыма около 20°С. На все копчение у меня уходит 4,5...5 мешков опилок.

Хорошо прокопченный окорок имеет равномерно-желтый цвет шкурки (при длительном копчении — коричневый) и приятно пахнет копченостью. Сначала возможен и кисловатый химический запах окорока, который впоследствии исчезает. В самом процессе копчения нет никаких хитростей. Главные проблемы обычно связаны с конструкцией коптильни.

После окончания копчения с окорока снимают загрязненную марлю и зашивают его в новую, после чего подвешивают в сухом продуваемом месте (лучше всего на чердаке), где он выдерживается при температуре

менее 10°С. Проветривание окорока проводят до полного исчезновения запаха дыма — готовая ветчина должна пахнуть ветчиной, а мясо не должно иметь кисло-горький привкус. Обычно для выдержки достаточно двух недель. Коптят также и грудинку, и сало. Последнее обычно рекомендуют держать в дыму неде-пю, но я считаю, что и трех дней вполне достаточно. Вообще же для копчения маленьких порций (например, балыка) не обязательно строить описанную выше коптильню, достаточно соблюсти лишь общую идею и соорудить что-то подобное из подручного материала, так как срок копчения в этом случае всего несколько часов. Готовые продукты также надо выдержать на сквозняке. Хранят готовые копчености в прохладном сухом месте: в холодильнике, на чердаке, завернутыми в неплотную ткань типа простынной. В подвале копчености не держат!

На этом все. После того, как вы снимете с чердака окорок, отрежьте кусочек и попробуйте. Но об этом даже не надо говорить — запах сам заставит вас это сделать. А потом можете накрыть на стол и представить себя бароном или графом (кем вам больше нравится) в каком-нибудь замке, а к ветчине можно налить еще и стаканчик настоящего красного вина, именно настоящего, такого, как пили в те времена. А как его сделать, читайте в следующем номере.