Сделай Сам (Огонек) 2003-06, страница 10

лочные «стропы», за которые можно вынимать приспособление из кастрюли и погружать обратно. Диаметр подставки должен быть меньше диаметра кастрюли на 1...2 см. Заполненную фаршем кишку укладывают на подставку и погружают в горячую воду. Сырую колбасу варят около 40 минут, колбаса считается готовой, когда всплывает на поверхность. После этого ее аккуратно выкладывают на тарелку, а на подставке варят следующую партию. Во время всех этих манипуляций надо быть очень осторожным, чтобы не повредить оболочку колбасы. Все это не так сложно, как кажется, и нужный опыт приобретается очень быстро. Проваренные колбасы выносят на холод, где они затвердевают в течение 4...6 ч, после чего их следует вымыть или протереть тряпочкой, очищая от крови, пены и т. п. Теперь колбаса готова, но для того, чтобы она дольше хранилась, ее еще лучше обжарить в духовке примерно 40 минут. Несмотря на внешне непривлекательный вид такой колбасы и ее темный цвет, она очень вкусная.

Если же у вас получилось много фарша или не хватило кишок, то «колбасу» удается приготовить и без оболочки, запекая фарш в духовке, например, в глубокой сковороде или хлебной форме. Готовность такого продукта проверяют лучиной, которая при погружении в фарш не должна окрашиваться в красный цвет. Готовые «хлебцы» так же хранят в холодильнике. По вкусу они не отличаются от колбасы в оболочке.

Отварное соленое сало

Этот рецепт засолки сала нигде не встречается в литературе, поэтому я и решил о нем написать. Обычно сало солят сырым. Засоленное таким образом оно хорошо хранит

ся, но зачастую бывает жестким. Сало же, засоленное предлагаемым мною способом, мягкое и вкусное.

Для такой засолки больше всего подходит сало с прослойками мяса (щеки свиной головы, грудинка, брюшина, ребра вместе со слоем сала). После забоя животного все сало охлаждают в течение 1...1.5 суток. Подготовленные куски обрезают, придавая им правильную форму, и моют. Если сало запачкано кровью или же содержит достаточно большое количество мяса, его вымачивают. Для этого сало кладут в какую-нибудь посуду и заливают холодной водой, чтобы оно было покрыто полностью. Посуду ставят в прохладное место. Вымачивают сало до тех пор, пока на нем не останется пятен крови, а вода перестанет окрашиваться. Воду, если надо, меняют. Обычно вымачивание длится 1...3 ч.

После вымачивания сало отваривают, погружая его в кипящую несоленую (это обязательное условие!) воду. При первых признаках закипания воды огонь уменьшают, чтобы температура воды была около 90°С (поверхность воды лишь слегка вздрагивает). Куски сала массой около 1 кг варят примерно полчаса. Для проверки готовности сала один из кусков протыкают узким ножом. Если из сала кровянистая жидкость не выделяется, оно готово.

Сваренные куски сала вынимают из бульона, укладывают на противень, расправляют, а сверху укладывают доску или второй противень с грузом. В таком виде сало охлаждают до полного затвердевания (около 12 ч). Охлажденное сало имеет чисто белый цвет. Далее куски тщательно натирают со всех сторон посолочной смесью, состоящей из соли, чеснока и специй по вкусу, после