Сделай Сам (Огонек) 2003-06, страница 11

чего укладывают в коробку или ящик, предварительно на его дно насыпав небольшое количество посолочной смеси или просто соли. Ящик помещают в прохладное место, но не на мороз. Отварное сало, в отличие от сырого, просаливается за 5...7 дней. После этого с кусочков счищают слой соли и обтирают их. На этом засолка заканчивается. Такое сало очень нежное, приятное на вкус, отличается чисто белым или кремовым цветам. Хранят готовый продукт в холодильнике до двух...трех месяцев.

Сырокопченый окорок

Посол окорока, как уже говорилось, производят в холодное время года, так как иначе мясо может испортиться. Температура для посола окорока не превышает 5...7°С, для копчения — до 15°С (это температура не дыма, а окружающего воздуха). Приступая к изготовлению этого деликатеса следует также учитывать, что засолка мяса длится 1..1,5 месяца, затем до недели продолжается просушка, на копчение понадобится 3 суток, а на выдержку — от 2 недель до 1 месяца. Исходя из этих соображений и следует рассчитывать сроки приготовления сырокопченой ветчины.

Отделяют окорок от туши как можно аккуратнее, чтобы лишний раз не прорезать мышечную ткань. В идеале окорок на всей отделенной поверхности должен сохранить со-единительнотканевую пленку. Лучше вырезать окорок попросить специалиста или же, если намечен посол только одного окорока, можно «разобрать» сначала одну половину туши и посмотреть, как она «устроена». Окороку стараются придать правильную форму, обрезая по краям сало и подравнивая мясную часть. В ножке окорока, между костями, делают

сквозной разрез (обычно он уже есть — с его помощью подвешивают тушу при разделке). Вырезанный окорок охлаждают при температуре не выше 10°С в течение 1,5...2 суток. Охладить окорок нужно обязательно, так как иначе он может испортиться или же приобретет неприятный вкус.

В посуду для посола окорок кладут плашмя, обязательно шкуркой вниз. Желательно, чтобы посуда была эмалированной, причем она не должна иметь больших сколов эмали.

При составлении посолочной смеси на 1 кг соли среднего помола берут 50 г сахара и 15 г калийной селитры. Можно добавить чеснок, перец, гвоздику в измельченном виде. Селитра для посолочной смеси нужна или пищевая (мясокомбинат) или же химической степени очистки «хч» или выше (магазин химреактивов). Если же селитру таким образом достать сложно, то лучше обойтись без нее, чем покупать этот химикат с рук. Последствия использования селитры неизвестного происхождения могут быть весьма печальными. Приобретенную селитру сначала тщательно перетирают в ступке, затем также тщательно перемешивают с солью и сахаром. Если смесь окажется не совсем однородной, то мясо может получиться жестким или ноздреватым. По этой же причине нельзя увеличивать количество селитры и сахара. Полученной смеси достаточно для посола окорока массой 12... 16 кг.

Подготовленный окорок тщательно натирают смесью со всех сторон. Очень важно не забыть обработать солью места срезов и выхода костей, а также набить смесью (не менее 1/2 стакана) разрез в ножке окорока, что ускорит его просаливание и предохранит от порчи.