Сделай Сам (Огонек) 2003-06, страница 8

ют, выворачивают, скоблят ножом и вымачивают. Хочу сказать, что в один желудок полностью помещается весь фарш из одной головы, поэтому ИЗГОТОВИТЬ из одной свиной головы и колбасы, и зельц не удается.

Домашняя колбаса

Фарш для такой колбасы набивают в тонкую свиную кишку, которую с одного конца завязывают толстой ниткой, после чего натягивают кишку с открытого конца на воронку-цевку. Такую воронку (рис. 3) легко спаять из жести, можно купить и

готовую. Далее обычно рекомендуют установить цевку на мясорубку и с ее помощью набивать фаршем колбасу. Однако с современными мясорубками это довольно сложно — у них по внутренней стороне корпуса проходят довольно глубокие канавки, и фарш при вращении ручки подается не в оболочку колбасы, а выталкивается обратно через эти канавки, превращаясь в «кашу», что очень портит качество колбасы. Поэтому мы набиваем колбасы вручную, проталкивая нарезанный фарш в трубку-цевку круглым стержнем немного меньшего диаметра, чем сама трубка. При набивке фарша кишка сама сползает с цевки, но нужно следить, чтобы в оболочке не остались воздушные пузыри, для чего рукой приходится уплотнять фарш, сгоняя его к завязанному концу. Набивают кишку фаршем довольно плотно, чтобы поверхность

колбасы получилась гладкой, то есть без бугров и впадин. Заполненную фаршем кишку снимают с цевки и завязывают второй ее конец.

Готовую колбасу накалывают иглой, чтобы не лопнула при жарке, укладывают на противень «улиткой» и жарят в духовке минут 40, после чего охлаждают и снимают с поверхности жир.

После этого колбасу можно есть, особенно она (и зельц) хороша с хреном или горчицей. Готовая колбаса неплохо сохранаяется в холодильнике.

Зельц

Для зельца готовый фарш набивают в свиной желудок, но не слишком плотно, оставляя около 1/5...1/6 часть его объема свободной. Как уже говорилось, фарша из одной головы как раз хватает, чтобы наполнить желудок. После набивки отверстие в желудке зашивают, затем варят желудок с содержимым минут 40-60, при этом желудок съеживается, и зельц становится шарообразным. Сварившийся зельц кладут в глубокую сковородку, дают стечь бульону и запекают в духовке около 1 ч, после чего, не вынимая из сковороды, кладут на него довольно тяжелый груз и выставляют на холод. Через сутки его очищают от вытопленного жира. Все, зельц готов.

Подавать зельц и домашнюю колбасу лучше всего с вареной картошкой и квашеной капустой.

Кровяная колбаса

Одним из основных компонентов фарша кровяной колбасы, как ясно из названия, является кровь. Для сохранения крови в несвернувшем-ся состоянии в книгах обычно рекомендуют ее взбивать метелкой, но существует простой химический способ консервации крови, который