Сделай Сам (Огонек) 2003-06, страница 7

дырок разрезают на куски. Процесс выворачивания кишок показан на рис. 1. Может быть рисунок не очень понятен, так что поясню, что кишка выворачивается под тяжестью набирающейся в нее воды, при этом левой рукой придерживают «открытый» ее конец, а правой подают и направляют кишку.

Вывернутую кишку очищают от слизистой оболочки. Обычно в наших селах подобную очистку проводят следующим способом. Один человек с помощью двух спиц диаметром 2...3 мм и длиной около

KF

30 см зажимает конец кишки, а другой протягивает кишку через спицы (рис. 2), Зажимать кишку надо с достаточным усилием, но так, чтобы ее не порвать. Для полной очистки кишку следует пропустить между спиц несколько раз. Обычно в книгах рекомендуют соскабливать слизистую ножом, но это настолько неудобно и долго, что потом не захочешь и колбасы. Стенки очищенной кишки станут полупрозрачными, напоминая целлофан или папиросную бумагу. Такие кишки еще раз промывают, после чего они готовы для наполнения фаршем. В полиэтиленовом пакете, помещенном в морозильную камеру холодильника, очищенные кишки можно хранить несколько месяцев.

Толстые кишки используют большей частью для приготовления кровяной колбасы. Вообще-то, большой разницы в том, какие кишки для какой колбасы применять, нет. Просто объем толстой кишки больше, поэтому и набивать ее фаршем быстрее, к тому же толстые кишки прочнее, что немаловажно при наличии жидкого фарша и во время варки кровяных колбас. Толстые кишки точно так же выворачивают, но так как их поверхность неровная, очищают их обычно, пропуская через зажатую в кулаке жесткую мочалку. Для удаления присущего им неприятного запаха толстые кишки замачивают в подкисленной уксусом воде. После этого кишки промывают и хранят в морозилке, как и тонкие.

Слой жира, имеющийся на наружной поверхности кишки, удалять не требуется, так как при выворачивании кишки он уйдет внутрь и станет частью колбасного фарша.

Для приготовления зельца используют свиной желудок, который перед наполнением фаршем промыва