Сделай Сам (Огонек) 2003-06, страница 90

Заливное перед подачей на стол украсим дольками вареных яиц, кружочками свежего огурца и помидора, зеленым луком и салатом.

Рулет заливной из трески или щуки 500 г трески, для бульона: 1 ¹А л воды, рыбные отходы, 200 г сырых овощей (морковь, репчатый пук, корень петрушки), 2 лавровых листа, 3 горошины душистого перца. Для фарша: мякоть трески, 30 г белого хлеба, ¹А стакана молока, столовая ложка манной крупы, 1 сырое яйцо, 1 луковица, 2 столовые ложки жира, столовая ложка сливочного масла. Соль и черный молотый перец по вкусу. Для желе: % л бульона, 15 г желатина, 2 сырых белка, столовая ложка 3%-ного столового уксуса.

Треску очистим, снимем кожу, отделим мякоть от костей. Из рыбных отходов (хвост, плавники, кожа, хребтовая кость), овощей и пряностей сварим бульон. В конце варки посолим по вкусу и процедим.

Белый хлеб размочим в молоке и отожмем от излишков влаги. Нашинкованный репчатый лук потушим в жире. Рыбную мякоть, лук и хлеб пропустим через мясорубку, добавим сырое яйцо, соль, черный молотый перец, манную крупу и 4 столовые ложки молока. Фарш тщательно смешаем, чтобы получилась однородная пышная масса.

Полотняную салфетку смочим холодной водой, на середине распределим кусочки сливочного масла и выложим на нее фарш, сформировав его валиком. Салфеткой туго спеленаем фарш, перевяжем его бечевкой, как обвязывают рулет из ветчины. Упакованный фарш уложим на решетку в подходящей по размеру посуде и зальем кипящим бульоном, варим при слабом кипении 1 ч.

Рулет следует остудить прямо в бульоне, затем извлечь из бульона, срезать шпагат, осторожно развернуть салфетку и рулет переложить на блюдо. Нарезать косыми ломтиками, украсить кружочками лимона и дольками вареного яйца, зеленью петрушки, маслинами и корнишонами и залить осветленным желе в два приема. До полного застудневания желе выставить на холод. Подать в соуснике соус хрен.

Соус хрен с уксусом 120 г хрена, ¹/4 стакана 6%-ного уксуса, 1/3 стакана воды, 1 чайную ложку сахара. Соль по вкусу.

Корень промыть щеткой под струей холодной воды, очистить от кожуры, натереть на терке, чтобы получилась кашица. Сложить в стеклянную банку, залить кипятком и прикрыть крышкой.

Когда кашица остынет, добавить уксус, соль, сахар и пермешать.