Сделай Сам (Огонек) 2003-06, страница 87

варки посопим. Горячий бульон процедим, опустим в него куски рыбы и на слабом огне варим около 20 минут. Рыбу оставим остывать прямо в бульоне. Остывшие куски извлечем из бульона, очистим от крупных (а еще лучше, если и от мелких) костей и выложим на поддон или блюдо.

Бульон процедим, осветлим уксусом и сырым яйцом, добавим желатин в осветленное желе (об этом написано в начале статьи). Застывающим желе зальем куски рыбы, украшенные веточками зеленой петрушки, кружочками вареной моркови, яиц, лимона и соленых огурцов. Выносим на холод на 3...4 часа. Подают с гарниром из 4 видов овощей (консервированный зеленый горошек, соленые огурцы, зеленые листья салата и краснокочанная капуста) уложенных по краю блюда букетами.

Если заливное готовят из щуки или пикши, или трески, то в бульон добавляют не 10 г, а 20 г желатина, поскольку этого вида рыбы выделяют меньше желеобразного вещества. ...из сазана в свекольном отваре 1 кг рыбы, 2 небольшие свеклы, головка репчатого лука, 1...2 средние моркови, 2 лавровых листа, 6 горошин черного перца, 1 столовая ложка столового 3%-ного уксуса, 2 сырых белка. По вкусу соль.

Очищенную свеклу и морковь нарежем толстыми кружками, а луковицу на 4 части. Овощи, пряности и рыбные зачистки заливаем холодной водой, варим 45 минут, затем в бульон добавляем рыбу и на медленном огне кипятим еще 45 минут. В конце варки солим по вкусу.

Готовую рыбу перекладываем на блюдо, остужаем, освобождаем от

костей, украшаем вареными овощами, зеленым горошком, лимоном, кружками вареных яиц и соленых огурцов.

Бульон процедим, осветлим уксусом и сырым белком (или свежей икрой самого сазана), добавим растворенный желатин, доведем до первых признаков кипения, сразу снимем с огня, еще раз процедим и охладим до комнатной температуры. В два приема зальем остывающим желе рыбу с украшениями. Заливное подают с гарниром из овощей и хреном с майонезом или сметаной.

... деликатесное из угря с крабами

1 кг угря, банка консервированных крабов. Пряный отвар: головка репчатого лука, корень петрушки или сельдерея, 2 лавровых листа, по 3...4 горошины черного и душистого перца. Для украшения: вареное яйцо, зелень петрушки и сельдерея, консервированные маслины и огурцы, лимон.

Свежего угря обрабатывают следующим образом: вокруг головы рыбы надрезают кожу и снимают ее «чулком». Затем вскрывают брюшко, потрошат и отрубают голову, хвост, срезают плавники. Обработанного угря промываем холодной водой.

Из очищенных овощей, пряностей и рыбных остатков приготовим отвар (около 1 п). Рыбу, нарезанную кусками толщиной 4 см, вложим в посуду с горячим отваром, которого надо оставить столько, чтобы он прикрыл рыбу на Ул. Угря варим 25 минут, затем рыбу выкладываем на блюдо и охлаждаем.

На каждом куске рыбы раскладываем украшения: нарезанные кружками и дольками вареные яйца, лимон, консервированные крабы, зе