Сделай Сам (Огонек) 2003-06, страница 85

он (он теперь называется желе) осветляют, если он мутный. Осветляем бульон-желе. 1 л бульона, 1...2 столовые ложки столового 3%-ного уксуса, 10...20 г желатина, 2...3 яичных сырых белка.

Желатин (на 1 часть крупки желатина наливают 6 частей воды) зальем холодной водой на 30 минут, затем отожмем и переложим в 1/8 л горячего бульона. Когда желатин растворится в бульоне, его следует процедить через двойной слой марли или плотной ткани.

В оставшийся бульон добавим оттяжку — уксус и яичные белки. Смесь взобьем веничком (или блен-дером) до появления на ее поверхности белой пены и поставим на паровую баню. Как только желе начнет закипать сразу же снимем его с паровой бани и на 20...30 минут отставим, чтобы желе осветлилось. Снимем с поверхности пену и, если от пены отделяется чистое желе, то горячее желе процедим сквозь плотное смоченное полотно, соединим с растворенным желатином, по вкусу добавим соль и немного уксуса.

Существует и другой способ осветления мутного бульона - рыбной икрой. Конечно, речь идет о доступной икре из «простых» видов рыбы: щуки, сазана, леща, скумбрии. Икру приготовляемых рыб разотрем в ступке с холодной водой, которой должно быть в 2...3 раза больше, чем икры. Воду добавляем постепенно, чтобы образовалась однородная масса - это и есть оттяжка. На 1 п бульона берут 4...5 столовых ложек оттяжки.

Заливаем желе в форму. На дне овального фарфорового блюда, или прямоугольного эмалированного поддона (или противня)

уложим листья салата, вареную морковь, нарезанную шестеренками или кружочками, обязательно тонко нарезанный лимон и сваренные вкрутую яйца, по желанию -соленые огурцы. Украшения зальем слоем застывающего желе толщиной 4...6 мм. Когда желе застынет, распределим на нем рыбу, оставляя зазоры между кусками приблизительно в 2 см. На каждый кусок кладут украшение из вареных яиц и моркови, зеленых листиков петрушки и сельдерея, вареных креветок, зеленого горошка, лимона, консервированных маслин и по желанию добавляют мелко нарезанный чеснок. Украшения должны быть не только аппетитными и красиво нарезанными, но и разложенными в виде несложного рисунка. Чтобы овощи не всплыли при дальнейшей заливке бульоном, их следует обмакнуть в застывающее желе и прижать к рыбе. Теперь следует залить рыбу вторым слоем желе, более толстым, чем первый, чтобы рыба полностью была им прикрыта, и выставить посуду с заливным в холодное место.

Перед тем как подать заливное к столу, его делят на порции, вырезая ножом куски рыбы со слоем желе по краям. Порционные куски раскладывают на большом блюде, по краям которого распределяют букетами гарнир из вареных и маринованных овощей.

Желе заливают не только в прямоугольные поддоны или противни, но и в округлые специальные формы. Сначала в форме создают «рубашку» из желе. Для этого форму помещают в воду с колотым льдом и солью, чтобы форма охладилась, и заливают до самых краев теплым желе. Когда на стенках формы об