Сделай Сам (Огонек) 2003-06, страница 86

разуется слой застывшего желе толщиной 3...5 мм, форму вынимают из посуды со льдом, обтирают полотенцем, сливают незастывшее еще желе и вновь тотчас же возвращают в воду со льдом.

На желе внутри формы прикрепляют украшения-наполнители из вареной моркови, лимона, яйца, корнишонов и кусочков рыбы, обмаки-вая их в полузастывшее желе. Заполненную овощами и рыбой форму опять ставят в воду со льдом, наливают в нее до самых краев желе, полузастывшее, но еще жидкое до окончательного застудневания заливного.

Перед подачёй к столу форму с заливным опускают в горячую воду на 3...5 секунд, затем переворачивают и вытряхивают (форму держат при этом наклонно) на округлое блюдо.

ЗАЛИВНОЕ ... из осетрины (или севрюги, или судака)

Осетрину отварим одним куском, охладим и нарежем на порции. Если готовим заливное из судака, то вначале снимем с рыбы два филе (пластуем из тела судака два звена) вдоль хребта. Филе разрежем на порционные куски, сварим в рыбном бульоне (вкусным получается бульон из рыбной мелочи) и охладим.

В глубокий противень (эмалированный или из фарфора) наливаем полузастывшее желе слоем 0,5 см и выносим на холод. После застудневания этого слоя желе раскладываем на нем куски остывшей отварной рыбы, оставляя зазоры между кусками 1...2 см. На каждом куске рыбы раскладываем украшение в виде какого-либо рисунка из тонких кружочков лимона и соленых огурцов, зелени петрушки или сельде

рея, вареной моркови (вырезают шестеренками). Украшения из овощей заливаем полузастывшим желе и дожидаемся, когда оно полностью застынет. Теперь застывшую рыбу с украшениями заливаем полностью желе и охлаждаем, чтобы заливное стало, как студень. Перед подачей к столу желе с рыбой вырезаем кусками с волнообразными краями, укладываем на плоском овальном блюде, украшаем вареными креветками, кружочками лимона, вареным горошком, солеными огурцами и зеленью. В соуснике подают соус хрен.

... из карпа (леща или щуки, или трески)

800 г карпа, 2 моркови, корень петрушки, 2 лавровых листа, 4 горошины душистого перца, головка репчатого лука, % л рыбного бульона, 10 г желатина, 1 столовая ложка 3%-ного столового уксуса, 2 сырых белка.

У очищенного от чешуи карпа отрезаем хвост, плавники, голову, разрезаем вдоль хребта на две части, а затем поперек на куски шириной 4 см.

Сварим 3/4 п бульона из рыбных зачисток, оставшихся после разделки рыбы — хвоста, плавников, чешуи, головы (удалим глаза и жабры), овощей и пряностей, в конце