Сделай Сам (Огонек) 2003-06, страница 88

леные листочки петрушки и сельдерея. Отвар, в котором варился угорь, процедим через плотную ткань. Когда отвар начнет застывать, в два приема зальем им рыбу на блюде. Если отвар не обладает достаточной клейкостью, в него следует добавить желатин (1...2 чайные ложки крупки) - замочить в холодной воде и растворить в небольшом объеме горячей воды, обязательно процедить.

Заливное ставим в холодильник, но подальше от морозилки. Через 3...4 ч праздничное блюдо готово для подачи к столу. Правда, прежде его следует загарнировать солеными огурцами, лимоном, зеленым горошком, маринованной красноко-чанной капустой.

... из щуки или судака под майонезом

800 г рыбы, 1 л воды, средняя морковь, 50 г корня петрушки и сельдерея, головка репчатого лука, 2 лавровых листа, 5 горошин душистого перца, 250 г майонеза, 10 г желатина. Соль по вкусу. Срезанное с хребта филе щуки без кожи и костей нарезать некрупными кусочками наискось, посолить и поставить в холодильник приблизительно на 1 ч. Рыбные зачистки (голова, хвост, плавники, кожа, хребтовая кость) зальем холодной водой, добавим овощи и пряности, варим не менее 1 % ч, чтобы бульон выпарился наполовину.

Бульон процедим и отварим в нем куски рыбы. Через 15 минут сваренную рыбу переложим на блюдо, ■* бульон добавим предварительно ■'-'й желатин, доведем до "'"пятим!), процедим , арли и поставим

к|£г о ом нате. К охлаж-

цов,. добавим майонез

и взобьем любым доступным способом до появления пены. Этим соусом зальем уложенную на блюде рыбу, украсим зеленью петрушки и лимоном. Заливное поставим в холодное место и через 3...4 ч его можно отведать за праздничным столом.

По этому же рецепту готовят не только судака и щуку, но и такую дорогую рыбу как форель. ...из морского окуня с лимонным соком

1 кг морского окуня (без головы), корень петрушки, 50 г корневого сельдерея, средняя морковь, головка репчатого пука, 2 лавровых листа, 5 горошин черного перца, 10 г желатина (крупки), пимон. Соль и сахар по вкусу. С окуней снимем кожу и срежем вдоль хребта по два филе. Проверим, чтобы на филе не осталось костей, разрежем на порционные куски.

Из хребтовых костей, кожи, плавников, хвостов, овощей и пряностей поставим варить бульон. Через 1 ч бульон посолим, процедим и отварим в нем филе. Готовую рыбу раскладываем на большом блюде (или на нескольких) и выносим на холод.

Бульон и лимонный сок подогреем на слабом огне, добавим по вкусу соль, сахар и предварительно замоченный желатин. Жидкость доведем до кипения (обязательно помешивая!), еще раз процедим и охладим желе до комнатной температуры. Куски рыбы украсим тонко нарезанным кружочками лимоном и яйцом, зеленью сельдерея и петрушки. Украшения лучше вначале обмакивать в желе, а потом закреплять на рыбе. Застывающим желе заливаем окуней в два приема и выставляем на 4 ч в холодное место. Подаем к заливному соус хрен в соуснике.