Сделай Сам (Огонек) 2003-06, страница 84

А. Федорова

ПРАЗДНИЧНОЕ ЗАЛИВНОЕ ИЗ РЫБЫ

Немного времени осталось до самых любимых праздников - Нового года и Рождества. Во главе этих зимних семейных торжеств непременно оказывается обильное застолье. А сколько усилий придется приложить, чтобы угодить гостям, знает только хозяйка дома. Ведь подготовка праздничного застолья - дело ответственное и нелегкое. Не обязательно закатывать пир на весь мир, но и полупустой стоп не создаст праздничного настроения: на Новый год надо и выпить от души, и закусить вкусно.

Наиболее рациональное, а стало быть и экономичное, и в то же время многообразное угощение получается, когда принимающие гостей хозяева сами заранее позаботятся о приготовлении традиционных блюд: студня, заливного из рыбы, салата, паштета, фаршированного гуся или курицы. О том, как правильно готовят эти блюда (кроме заливного из рыбы), в предыдущих номерах «Сделай сам» уже было написано. Теперь наступил черед рассказать о нежной и вкусной закуске из рыбы, гарнированной овощами.

Готовить заливное не очень сложно, обычно оно получается с первого раза. Рыбу употребляют любую -будь то салака, или минтай. Однако вкуснее получается заливное из судака или сазана, не говоря уже об осетрине, которая вне всякой конкуренции.

Как приготовить желе для заливного?

Прежде всего следует сварить рыбный бульон. Затем бульон необходимо осветлить яичным белком, охладить и залить сваренную рыбу. Блюдо с заливным ставят на 2...3 часа в холодильник или просто в прохладное помещение. За это время жидкий бульон, которым заливают куски отварной рыб, превращается в студнеобразное желе, а это служит признаком того, что блюдо готово для подачи на стол. Варим бульон.

800...900 г рыбы, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, 1 У₂ л воды, 1 средняя морковь, 2 лавровых листика, 3...5 горошин душистого перца. Рыбу очистим от чешуи и разделаем на филеи. Из отходов (голова, плавники, молоки, хвост, кожа и хребтовая кость), овощей и пряностей приготовим бульон. Варить его следует не меньше полутора часов. Перед окончанием варки добавим соль по вкусу. Бульон обязательно процедим через плотную смоченную ткань. В процеженный горячий бульон кладем рыбные филеи, разрезанные на порционные куски, и варим или припускаем до готовности. Рыбу укладываем в глубокий противень или на большое блюдо, а буль-