Сделай Сам (Огонек) 2005-04, страница 87

А когда подойдет тесто, раскатаем из него лепешку толщиной около 3 см, при этом края ее должны заходить на стенки формы — это будет дно и стенки нашего пирога. Равномерно тонким слоем распределим рис на лепешке, далее кладем рыбный фарш с небольшим добавлением риса. Верх рыбного пирога прикроем плоскими полосками шириной 2...2,5 см в виде решетки. Накрываем льняным кухонным полотенцем и минут 20 он расстаивается, затем пирог запекаем при начальной высокой температуре, а через 40...45 минут снижаем на деление. Обычно задержка при выпечке бывает не за начинкой, а за тестом. Поэтому готовым пирог будет тогда, когда готово будет тесто.

Выпеченный пирог перекладываем из формы на деревянную доску или большое блюдо, смазываем верх сливочным маслом и накрываем льняной холстинкой. Через 5... 10 минут пирог разрезают на куски.

Из этой же начинки неплохими получаются и печеные маленькие пирожки-лодочки, но все же лучше бывает большой пирог. Более подробный рецепт не привожу, потому что каждая уважающая себя хозяйка обязательно добавит что-то свое и соотношение ингредиентов подберет в соответствии со своими понятиями о пироге.

ЗАКРЫТЫЙ ПИРОГ ИЗ СКУМБРИИ И КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

Своеобразным получается пирог из жирной рыбы, риса, жареного лука, рубленых крутых яиц и квашеной капусты. Тесто делаем дрожжевое, кладем в него не менее 1/2 пачки сливочного маргарина. Если квашеная капуста не очень перестояла и не совсем прокисла, то ее не надо

промывать. Ее просто слегка пассеруют на растительном масле. На раскатанную лепешку, размещенную в квадратной или круглой форме (в квадратной получается вкуснее), первым слоем распределяют рис, затем лук, перемешанный с яйцами, затем рыбу ( кусочками или разобранную на пластинки) и последним слоем — рис с капустой. Начинку прикрываем второй лепешкой, защипываем края верхней и нижней, прокалываем в нескольких местах верх пирога и отправляем запекаться. Пирог готовится долго — не менее часа. Считается готовым, когда тесто станет не просто золотистого цвета, а приобретет светло-коричневый оттенок.

Начинка

... из рыбного фарша и копченой рыбы

600 г рыбы (щука, судак, сом или палтус), 2 луковицы, 3 столовые пожки растительного масла, 200 г рыбы горячего копчения (мойва, ряпушка или скумбрия), 3 крутых яйца, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 чайная ложка зелени петрушки, соль и перец по вкусу.

Отварную рыбу тщательно очищаем от костей. Мелко нарезанный репчатый лук обжарим на растительном масле. Лук и мякоть рыбы пропустим через мясорубку, добавим рубленые яйца, предварительно сваренные вкрутую, растопленное сливочное масло, соль, зелень петрушки и черный молотый перец.

Начинку распределим на раскатанном в лепешку тесте и прикроем слоем очищенной от костей, плавников и внутренностей копченой рыбы. Верх пирога украшаем полосками раскатанного теста.

(Продолжение в следующем номере)