Сделай Сам (Огонек) 2005-04, страница 86

А. Глубокова

РЫБНЫЕ НАЧИНКИ

ДЛЯ БОЛЬШИХ И МАЛЕНЬКИХ ПИРОГОВ

СЕМЕЙНЫЙ ПИРОГ

В нашем доме к Рождеству и на день рождения наших детей обязательно печем большой открытый пирог с начинкой из лосося или форели. Тесто делаем дрожжевое. Это к пирогам из капусты подойдет любое — слоеное, или песочное, или опять-таки дрожжевое, а пирог из рыбы больше всего требует именно дрожжевое. Долго пирогу стоять все равно не дадут, поэтому зачерстветь тесто не успевает, а начинка получается вкусной и в горячем пироге, и в остывшем.

Начинку готовим с вечера и она-до утра настаивается (точнее, маринуется) в холодильнике.

700 ... 800грыбного филе, 2 чайные ложки лимонного сока, 2 столовые ложки растительного масла (лучше, если это оливковое или кукурузное), 1 чайная ложка соли, 1/3 чайной ложки белого молотого перца.

Рыбное филе подготавливаем сами в основном из мороженой рыбы (кета или горбуша) или охлажденной норвежской форели. Рыбу пластуем и получаем 2 филеи без костей и кожи. Получившуюся мякоть режем на кусочки 3x3 см, перемешиваем с растительным маслом, поливаем лимонным соком и добавляем соль и белый молотый перец. Если есть приправа для рыбы, посыпаем начинку ею. Обязательно перемешиваем и до утра — в холодильник.

На следующий день варим рассыпчатый рис, обязательно рассыпча

тый — рисинка к рисинке, иначе вкусным пирог не получится. Для приготовления рассыпчатого риса его обязательно промываем вначале в холодной проточной воде раз 5 — не менее, чтобы не было мути в воде. Заливаем холодной водой с добавлением столовой ложки соли. Кипятим воду, причем воды по объему должно быть в 4 раза больше риса. В кипяток ссыпаем промытый рис, огонь убавляем и следим, чтобы рис не переварился, иначе прощай, вкусный пирог!

Сваренный рис (можно слегка недоваренный) откидываем на дуршлаг, накрываем крышкой, и он дожидается своего часа. Добавляют рис в рыбный пирог не только для придания своеобразного вкуса, но и для того, чтобы он впитывал излишнюю жидкость, выделяющуюся из рыбы.

Теперь жарим на растительном масле мелко нарезанный репчатый лук (пассеруем) до золотистого цвета. За луком на сковородке приходится следить в оба, иначе подгоревший овощ может испортить в дальнейшем вкус нежной начинки.

Саму рыбную начинку слегка обжарим, чтобы она избавилась от излишков жидкости, но недопустимо пересушить рыбу! Слегка обжаренную начинку и пассерованый лук перемешаем, добавим по вкусу черный молотый перец и соль, мелко нарубленные яйца, сваренные вкрутую. Осторожно перемешаем.