Сделай Сам (Огонек) 2005-04, страница 83

стительным маслом, хранением в герметичной посуде).

Чисто условно назовем холодными тянучками продукт, получаемый из сахарного раствора методом варки с последующим остыванием до комнатной температуры (20°С) и обладающий следующими свойствами:

тянуться в виде тончайших нитей или одиночного шнура;

иметь консистенцию густой замазки;

сохранять характерные для тянучки свойства хотя бы полчаса, чтобы успеть его съесть;

прилипать в большей или меньшей степени к пальцам.

Чтобы сварить хорошие тянучки,

ВАРИМ ТЯНУЧКИ

Тянучки можно отнести к расплавленным аморфным веществам (с точкой плавления чуть меньшей, чем комнатная температура), которые после изготовления начинают загустевать (твердеть) из-за испарения жидких составляющих и окисления масляножировых компонентов (выпаривания в осадок). Содержащийся в тянучках сахар (сахарный сироп) придает необходимую вязкость «аморфному» раствору, но этот сахар рано или поздно мутнеет (белеет), то есть переходит в кристаллическое состояние (засахаривается). Таким образом, тянучки — это крайне нестабильный продукт, жизнь которому, правда, иногда удается продлить (помещением на нижнюю полку холодильника, смазыванием ра-

необходимо: введение спецдобавок, препятствующих испарению или засахариванию сиропа; варка в спецпосуде.

Существуют два способа варки тянучек: холодный (на «водной бане» — при температуре до 100°С); горячий (на открытом огне — при температуре до 147°С).

ХОЛОДНЫЙ СПОСОБ ВАРКИ При варке тянучек таким способом вода в «водяной бане» должна кипеть постоянно, но огонь увеличивать до максимума нельзя, так как иначе жар (огонь), вырывающийся из-под «водяной бани», будет мешать работать с варочной посудой, да и вода в «водяной бане» выкипать станет быстрее.