Сделай Сам (Огонек) 2006-01, страница 6

обретает не только в процессе его подготовки, то есть во время соло-доращения, свойства эти в значительной степени определяются и качеством ячменя. Так, не подходят для солодоращения сорта ячменя с высоким содержанием белка, стекловидные, со слишком толстой оболочкой. Здесь мы не будем касаться биохимических изменений, происходящих с ячменем того или иного сорта при солодоращении. Приведем только главные признаки, по которым мастера судили о пригодности ячменя для пивоварения.

••Итак, зерна ячменя должны быть:

— светло-желтого цвета;

— полными;

— одинаковой спелости, тонкоко-жести, тяжеловесности (опущенные в воду спелые зерна опускаются на дно, а недозревшие всплывают на поверхность);

— с рыхлой, белой мучнистой внутренностью;

— хорошо высушенными;

— без примесей гороха, куколя и других посторонних семян, придающих пиву неприятный вкус и повышающих мутность;

— выдержаны в амбаре не более года

Как правило, в производстве пива используют так называемые двухрядные ячмени. У таких ячменей на колосовом стержне по обе стороны от последнего располагаются только по одному нормально развитому зерну. Поэтому, в отличие от мелких и имеющих неправильную изогнутую форму зерен шестирядного ячменя, зерна двухрядного ячменя в процессе роста свободно развиваются и становятся крупными, правильной .формы и одинакового размера.

На территории СНГ выращивают для пивоварения следующие сорта

ячменя: Ганна, Лоосдорфский, Ильинецкий 5 и 43, Уманский, Черниговский, Носовский 2 v\ 6, Гейне-Хага, Казанский 6/4, Винер

и другие. Учтите, хороший сорт — хорошее пиво.

К слову, ячмень— самая распространенная зерновая культура в мире. Он, обладая коротким вегетационным периодом, успешно растет и на севере, и на юге.

И не касаясь подробно строения ячменного зерна, отметим самые необходимые его части, о которых будет упоминаться в дальнейшем. К таким частям относятся: оболочка, мучнистое тело (эндосперм) и зародыш с корешком.

Для пивоварения наиболее подходит целый, без загрязнений ячмень с полным зерном и ароматом чистой соломы. Зерна должны быть средней величины, пузатыми, полными, спелыми, с тонкой морщинистой оболочкой, свежие на вид. При запускании руки в мешок, наполненный ячменем, необходимо, чтобы она проникала туда без сопротивления, не ощущая при этом холода и сырости.

Для лучшего пивоваренного ячменя характерен однородный соломенно-желтый цвет. Белый ячмень обычно жесткий; темно-желтые зерна, в особенности с бурыми концами, свидетельствуют о том, что ячмень собирали в дождливую погоду (такой ячмень плохо прорастает и ему часто присущ затхлый запах).

Заметим, что чем тяжелее ячмень, тем он лучше. Пивоваренный ячмень средней тяжести, вмещающийся в емкость объемом 100 л (1 гектолитр), обычно весит 60...68 кг, очень тяжелый — до 72 кг. При этом, чем выше содержание влаги в зерне, тем меньше масса гектолитра ячменя. Поэтому в сырые годы