Сделай Сам (Огонек) 2006-01, страница 9

Клон (18, 30—6, 6—6, 6—9 средний).

Основной, но не главный компонент

В приготовлении пива вода играет важную, но далеко не главную роль. Конечно, прежде всего она должна быть чистой, прозрачной, без запаха, не содержать много солей. Словом, в основном, в пивоварении к воде предъявляются такие же требования, как к обычной питьевой воде. Лучше, если применяемая для пива вода обладает нейтральным или слабо-кислыми свойствами; воду, дающую щелочную реакцию, лучше в пивоварении не использовать.

Содержащиеся в воде соли по-разному сказываются на процессах пивоварения. Они могут неблагоприятно влиять на осахаривание солода, затруднять процеживание, мешать проявлению блеска и осветлению сусла. Так, если вода содержит много карбонатов (солей угольной кислоты Н₂С0₃), последние окрашивают пиво, придавая ему красный оттенок. Эти же соли влияют на процесс экстрагирования хмеля, являясь обычной причиной грубоватого, царапающего и непри-ятно-горького вкуса пива. Считается также, что карбонаты отрицательно влияют на сбраживание, продолжительность брожения, осветление и прозрачность пива. Но при этом негативное воздействие карбонатов сказывается главным образом при изготовлении светлого пива. При варке же пива темных сортов умеренное содержание карбонатов в воде даже желательно.

Пример из практики. На питерских пивоваренных заводах для пива идет мягкая вода из Невы. Поэтому местное пиво, как правило, очень светлое, с небольшой хмелевой го

речью. На Жигулевском пивоваренном заводе используют жесткую сульфатную воду. Пиво там более темного цвета, и кажется, что при его варке немного переложили хмеля, то есть пиво чересчур охмеленное. В Ижевске также чрезвычайно жесткая, но уже карбонатная вода, поэтому пиво там интенсивно окрашенное с грубой хмелевой горечью.

Так что берите для варки пива самую вкусную в вашей местности воду — не ошибетесь!

КАК ВАРЯТ ПИВО

В общих чертах процесс пивоварения включает в себя следующие операции:

— получение солода, то есть проращивание ячменя или другого хлебного зерна, в результате чего в зерне образуется диастаза — вещество, под воздействием которого мучнистое тело превращается в декстрин и сахар;

— приготовление из солода пивного сусла;

— главное брожение;

— выдержка пива (дображивание).

О солоде ячменном

Как уже говорилось раньше, солод — основа всего пивоваренного производства. Не будет солода — не будет пива. Дело в том, что при прорастании в ячмене (или другом хлебном зерне) образуется диастаза — фермент, который превращает крахмал в мальтозу (солодовый сахар). Под действием этого фермента затор (смесь дробленного солода с водой) осахаривается, превращаясь в сусло, которое, в свою очередь, сбраживается, становясь молодым пивом.

Замачиваем зерно

Для проращивания ячменя (этот процесс называют соложением, со-лодованием) сначала его замачивают. Раньше это делали в специаль