Сделай Сам (Огонек) 2006-01, страница 12

Вообще следует сказать, что технология приготовления пива отработана веками и чтобы получить качественный напиток, нужно только тщательно следовать проверенной временем технологии. Недаром лучшими пивоварами заслуженно считаются немецкие мастера, всегда отличавшиеся подробнейшим выполнением всех пивоваренных операций. Но все-таки главное — опыт!

Однако вернемся в нашу растильню. Первые корешки у зерен могут проклюнуться уже через 3...4 ворошения, то есть на вторые сутки. Не обращаем пока на это внимание и продолжаем время от времени перелопачивать грядки до тех пор, пока у ячменя (по крайней мере у основной его части) не образуются три корневых отпрыска. Теперь следует увеличить скорость проращивания, интенсифицировать его, для чего повышают температуру в грядках, поднимая высоту их до 25...30 см. Тогда в результате саморазогрева температура ячменя внутри грядок постепенно возрастет. И надо следить, чтобы она стала чуть более 25 С. Это оптимальная температура зерна на данном этапе. Заметим, что подобное увеличение температуры скажется и на внешнем виде верхнего слоя ячменя на грядке. Влага, энергично выдыхаемая расположенным снизу нагретым зерном, поднимается в виде пара к верхним слоям, которые несколько холоднее. Достигнув пониженных температур, пар конденсируется и в виде маленьких капель осаждается на слегка подсохшую поверхность верхних зерен. Если откинуть верхний слой прорастающего ячменя с палец толщиной, то на зернах ясно видны капельки воды — «пот». Это явление и на

зывают потением зерна. Замечено, чем обильнее выступает пот, тем лучше качество солода, так как во время потения солод теряет свой сырой, травянистый вкус.

Далее продолжаем проращивать ячмень при температуре чуть более 25 С, поддерживая такой уровень равномерным ворошением зерна. Лопатят зерно 3...4 раза через каждые 8...10 ч обычно до тех пор, пока корешки не вырастут до необходимой вам длины. Какой? Это уж решайте сами, имея в виду, что из сильно проросшего ячменя лучше выходит более светлое пиво. В свою очередь, из малопроросшего ячменя пиво получится крепким, прочным. Ведь у такого ячменя в зерне сохраняется больше крахмала, который при готовке сусла (затирании) превращается в сахар, отчего пиво становится крепче, «хлебнее».

Процесс проращивания, как правило, продолжается 7...9 цней, а заканчивают его, когда:

— корневые ростки достигают 1,3... 1,5 длины зерна;

— листовой росток под кожицей ячменя доходит до 2/3 длины зерна (для светлого солода) или до 3/4 длины зерна (для темного солода);

— у ячменя корешки так хорошо сцепляются, что если взять одно зерно, то оно увлечет за собой еще 5...8 зерен;

— зерно теряет мучнистый вкус.

Заметим, что при проращивании

ячменя не следует допускать появление «гусаров» — зерен с показавшимся из-под оболочки листовым зародышем. «Гусары» образуются, когда ячмень был перемочен, его плохо перелопачивали или садило слишком старо.

И еще два замечания. При очень сильной замочке грядка не высыхает несмотря на нормальное и своев