Сделай Сам (Огонек) 2006-01, страница 14

Q

туре 100... 105 С (температура солода), со слегка побуревшим мучнистым телом и сильным жженым ароматом, — темный, или мюнхенский. Таким образом, чем выше температура сушки и чем дольше солод отсушивается, тем темнее бывает пиво. Светлый солод обычно выдерживается при соответствующей температуре от 24 до 48 ч, темный — примерно 48 ч.

И совсем немного о жженом солоде (жженке) и о карамельном солоде (колерном).

Жженый солод в небольшом количестве (1...1,5%) прибавляется для получения необходимой окраски к обыкновенному солоду при изготовлении темного пива (типа мюнхенского). Обжаривают жженку при высоких температурах в шарообразных жаровнях. У хорошей жженки и оболочка, и мучнистое тело темно-коричневого цвета. Содержание воды в таком солоде— не более 1...2%, жгучесть и горечь отсутствуют, характерна хорошая красящая способность.

Карамельный солод — поджаренный солод, у которого оболочка светло-коричневого цвета, а эндосперм — от светло- до темно-коричневого. Обычно 3...5% карамельного солода добавляют, чтобы придать некоторым темным сортам пива особенную, «законченность» вкуса и стойкость пены. Готовят карамельный солод из зеленого или увлажненного сухого солода, который сначала обрабатывается при температуре 62...75 С, а затем поджаривается.

Не забудем, что у свежевысушен-ного солода обязательно удаляют ростки, так как последние из-за их горького вкуса не используют для приготовления пива, а также потому, что ростки притягивают много

влаги. Отделить ростки необходимо сразу же после сушки, так как они гигроскопичны, быстро погпащают воду и теряют первоначальную ломкость. На пивзаводах ростки удаляют в ростокоотбивных машинах. В домашних же условиях небольшое количество солода можно обработать вручную, перетирая руками (ростки у правильно приготовленного солода легко отделяются), или слегка топча ногами, обутыми в обыкновенные сапоги (а лучше в деревянные башмаки), или с помощью несложного устройства типа грохота. Отделяют ростки, вея солод. Обратим внимание, солодовые ростки — ценный питательный корм для домашнего скота.

Хороший солод имеет легко растираемое мучнистое тело, не содержит жестких, стекловидных зерен и плесени, обладает приятным вкусом, причем при раскусывании должен хрустеть. Ростки у него, как уже говорилось, должны легко отделяться.

Однако пиво из свежевысушен-ного солода делать еще рано. Прежде всего его необходимо остудить, причем весьма основательно, рассыпав тонким споем на какой-либо ровной сухой площадке. Если не сделать этого и направить его в склад для отпежки недостаточно остывшим, то солод может значительно снизить свою осахариваю-щую способность, да и цвет его изменится — приобретет темную окраску. Выдержать солод определенное время в сухом закрытом помещении следует обязательно. Свежевысушенный солод чересчур сухой и хрупкий, поэтому при дроблении (перед тем как готовить сусло солод всегда дробят) он слишком измельчается, что замедляет процесс фильтрации сусла, затруд