Сделай Сам (Огонек) 2006-01, страница 16

себя те же операции, которые осуществляются при соложении ячменя, то есть уже знакомые вам замачивание, проращивание и сушку. Не будем касаться тех превращений, которые происходят при соложении ржи, а сразу приступим к практическим действиям.

Замачивание. Эта операция, как и в случае с ячменем, проводится в замочных чанах желательно мягкой водой. Температура воды определяется режимом замачивания и колеблется от 12 С (и даже ниже) до 17...22 С. Не годится вода, содержащая значительные количества железа. Для дезинфекции зерна в воду обычно добавляют раствор хлорной извести из расчета 30 г препарата на 100 кг ржи.

Перед выгрузкой из чана проро-щенное зерно не менее 2 ч промывают в проточной воде температурой не более 15 С.

Сколько времени будет продолжаться замачивание — 2...3 цня или более — зависит, естественно, от температуры воды, размеров зерна, интенсивности перемешивания смеси и др.

Нормально замоченное зерно ржи с влажностью 45...50% определяют по следующим признакам:

— поставленное торцом между пальцами зерно при надавливании сгибается, но не помается:

— зерно пегко проколоть швейной иглой;

— на продольном разрезе в середине зерна видна небольшая белая точка.

Проращивание. Ращение ржи ведут на растительных токах или в ящиках при температуре 13...19 С. Продолжается ращение обычно 4 суток.

Направляемое на ток замоченное зерно предварительно слегка обсуши

вают, выдержав до 2 ч в чане со слитой водой. На току рожь укладывают в грядки высотой 30...50 см. Через 10... 12 ч осуществляют первое перелопачивание, уменьшая грядки до высоты 25...35 см. На 3-й день проводят 3 перелопачивания, в остальные — по 2.

Сушка. Перед собственно сушкой солод 4...5 суток выдерживают (томят) на току. Для чего пророщен-ное зерно (зеленый солод) собирают в кучи (садила) высотой до 1 м и шириной основания 1... 1,5 м. Первые 2 суток зерно не трогают, поэтому в результате «горения» зерно в середине кучи нагревается до 55...60 С. После этого солод тщательно перемешивают и увлажняют (оптимальная влажность солода после томления — не менее 60%).

Помните, томление необходимо, так как в это время в результате ферментативных процессов солод приобретает красно-бурую окраску и аромат хлебной корки.

Сушат солод 1...2 суток в сушилках, постепенно доводя его температуру до 50...55 С, не забывая перемешивать зерно ^дДЭД через 1 ...2 ч.