Сделай Сам (Огонек) 2006-01, страница 15

няет оседание дрожжей и осветление пива Не будем касаться структурных изменений, которые происходят с сахарами, белками и другими веществами в солоде в связи с некоторым повышением его влажности при отлежке. Скажем только, что обычно отпежка продолжается не менее 3...5 недель.

Хорошо высушенный солод с содержанием влаги до 5% хранится до года и более без существенного ущерба для своего качества. Но все равно и такой солод «дышит», то есть в нем идет обмен веществ, в результате чего образуется углекислый газ и водяные пары. Учтите, что чем влажнее солод, тем интенсивнее его дыхание. При влажности более 6% в результате ферментативной деятельности ухудшается качество солода, утрачивается аромат, происходит расщепление белков.

Конечно, солод, предназначенный для хранения, хорошо очищают от остатков солодовых ростков, грязи, пыли и от насекомых-вредителей (долгоносиков и др.). Повторяем, при хранении необходимо возможно надежнее исключить доступ к солоду влажного воздуха. Если солод хранить не в закромах, а сложенным на попу, то лучше ссыпать его в высокие крутые кучи и накрыть их мешками, но ни в коем случае не отделенными солодовыми ростками.

В заключение немного арифметики для рачительного пивовара.

В результате переработки ячменя в солод количество (масса) ячменя уменьшается и потери его составляют от 23% при получении светлого солода до 25% при изготовлении темного.

Так, из 100 кг ячменя получается:

150 кг нормально замоченного зерна;

140 кг зеленого солода;

75 кг готового очищенного солода.

С объемными изменениями дело обстоит иначе. В этом случае из 100 п ячменя выходит:

125 п нормально замоченного зерна,

200 п зеленого солода;

100 п готового очищенного солода.

Добавим, что 100 п свежевысушен-ного солода весят 51...52 кг, а после продолжительного отлеживания — 54...56 кг.

О солоде ржаном

Хотя сейчас ржаной солод в основном используется для приготовления хлебного кваса, раньше он активно применялся для варки пива «без предварительной обработки», то есть пива, создаваемого по технологии кваса. Соответственно, срок варки такого пива не растягивается на многие недели и месяцы, а ограничивается 15...20 днями, что позволяет делать напиток без специальных бродилен и лагерных подвалов. Вместимость «варочной» посуды для такого пива ограничивается 15...20 п, что позволяет при некоторой изворотливости пивовара готовить подобное пиво даже в стесненных городских условиях.

Рожь, предназначенную для изготовления солода, обязательно подвергают отлежке в течение 1...1.5 месяцев, в течение которых в ней идут сложные биохимические процессы (рожь дозревает). Конечно, как и в случае с ячменем, рожь, предназначенную для соложения, тщательно очищают от всяких примесей (растительных и минеральных), а также обязательно сортируют, чтобы выравнять зерно.

Технологическая схема приготовления ржаного солода включает в