Сделай Сам (Огонек) 2006-01, страница 13

ременное ворошение до тех пор, пока зерно не покажет глазок. Интересно, прорастание такого зерна идет сначала медленнее, а потом быстрее, чем замоченного в меру. Зерно сильно «потеет» вплоть до а последней стадии проращивания, при этом корневые ростки не завиваются, появляются многочисленные «гусары». При перемешивании зерно ведет себя плохо — мажется, что приводит к большим его потерям. Если же замочка была недостаточна, проращивание начинается очень активно, но вскоре ослабевает. «Пот» практически не образуется. Корневые ростки остаются короткими и часто отмирают. Но i здесь можно попытаться исправить 8 неприятность, начав регулярно поливать ячмень.

Вообще же о хорошо пророще-ном зерне судят по следующим признакам:

— цвет зерен не изменился;

— зерна проросли ровно;

— от солода идет приятный запах;

— ростки свежие, с завитками, цепляются один за другой.

Если подготовленный солод отвечает данным требованиям, то вы хороший мастер: тщательно подобрали ячмень, замочили его по всем правилам, а самое главное, отлично «провели садило», то есть искусно обеспечили самые лучшие условия прорастания ячменя. Теперь депо за сушкой.

Сушка солода

Полученный свежий солод (его называют «зеленым») нужно просушить, так как сухой солод хорошо хранится, более ароматный, у него пегко удалить ростки, которые совершенно не нужны при приготовлении пива, высушенный солод удобнее дробить. И конечно, главная

задача сушки — прекратить дальнейшее развитие ростков. Поэтому весь солод, даже предназначенный для сушки в печи или в каком либо другом сушильном устройстве, сразу обязательно после проращивания подвяливают на воздухе. Сушка в печи может и задержаться, к тому же, если зеленый солод сразу поместить в горячую камеру, пока из зерна будет испаряться влага при высокой температуре, оно будет преть. В результате диастаза потеряет активность, а крахмал, превратившись в клейстер, не сможет перейти в дальнейшем в сахар.

Солод, высушенный на воздухе, называют воздушным или белым. Его сушат обычно на чердаке, создавая там несильный сквозняк. Зерно раскладывают на полу тонким слоем и постоянно перемешивают. Белый солод находит применение в винокурении, для приготовления патоки. Для производства же пива идет только жаровой солод, высушенный в специальных устройствах. (Уверен, что те из наших читателей, которые захотят заняться пивоварением, сами придумают конструкцию наиболее подходящей и доступной для них сушилки. Думаем, что никаких затруднений у них не возникнет — всего-то потребуется камера и источник тепла.— Примечание редактора.)

Жаровой солод в зависимости от температуры, при которой он обработан, приобретает ту или иную окраску, в результате чего его легче применяь для приготовления различного пива.

Солод, который сушится при сравнительно низкой температуре 75...77 С (температура самого солода), называется светлым или пильзенским, так как дает пиво светлого цвета. Солод, выдержанный при темпера-