Вокруг света 1988-04, страница 39

Дело вкуса

мороженщики, толкая перед собой тележку, которая вмещала, как правило, три бачка с мороженым разных сортов.

— Марика, так что такое парфе? — настаивал я.

— Я не могу так сразу объяснить. Это тоже мороженое, но там много сливок, много разных добавок. И оно очень вкусное!

«800 г сливок взбить в крепкую пену и осторожно примешать к ним 80 г сахарной пудры. Половину взбитых сливок смешать с джемом, другую половину — с почти остывшим желтым кремом, причем сначала положить в крем сливок совсем немного, затем остальную массу. Шарообразную форму объемом примерно 1,5 литра выложить сначала слоем сливок с джемом, затем наполнить сливками с желтым кремом, поместив» в середину формы донышком вниз стакан, расширяющийся от дна к горлу. Форму поставить в морозильник (с температурой — 14°С).

15 г желатина замочить «в 0,05 л воды, дать ему разбухнуть (около 30 минут), поставить на слабый огонь и размешать до однородной массы, если необходимо, разбавив ложечкой воды. Настоянную на коньяке или роме вишню без корточек залить таким количеством желатина, чтобы после охлаждения получилось не очень твердое желе...»

В разные эпохи отношение к мороженому менялось. То это было лакомство аристократии, то — доступное угощение для плебса. В литературном сборнике «Вчера и сегодня», составленном В. А. Соллогубом и изданном в 1846 году, есть очерк П. В. Ефебовского «Петербургские разносчики». Там мы читаем: «Взять молока или малинового отвару, толченого сахару и смешать это с достаточным количеством снегу. Из этого воспоследует мороженое, сливочное или малиновое, какое угодно, только не простое, а «морожено хорошо-с!» — Такого рода мороженое продается русским мужичком в огромном ушате, наполненном льдом. Один этот ушат весит по меньшей мере пуда три; но мужичок не тужит, носит себе на голове да покрикивает: морожено хорошо-с! — а покупатели кушают, не нахвалятся. Как теперь смотрю: сидит извозчик на крыле дрожек, намазывает на ломоть черного хлеба белое мороженое и хвастает перед товарищем, что это кушанье преважнею-щее, так глотку и захватывает!»

Тому извозчику, разумеется, было невдомек, как и многим современным любителям мороженого, что история этого лакомства уходит в невообразимую даль времени. В глубокой древности на Востоке люди освежались фруктовыми соками, смешанными со снегом или льдом. Легенда приписывает изобретение этого прохладительного кушанья китайцам, которые якобы лакомились подобным образом еще за тысячу лет до нашей эры, а потом рецепты переняли арабы, индийцы, персы, древние римляне. Александр Македонский любил фруктовые соки со снегом — особенно во время утомительного индийского похода. Гиппократ предписывал их употребление в случае разных хворей. Рим эпохи Нерона наслаждался замороженными фруктами и фруктовыми напитками. А в XIII веке знаменитый Марко Поло доста

вил из Китая в Венецию рецепт приготовления мороженого.

Здесь есть определенное противоречие. Дело в том, что китайцы употребляли только горячие напитки — будь то чай, просяная или рисовая водка или просто вода. Были даже продавцы кипятка на улицах. Современный исследователь Фернан Бродель пишет: «Отец де Лас Кортес, выпив чашку холодной воды, привел в изумление окружавших его китайцев, которые старались его отговорить от столь опасного поступка». А Жак Савари де Брюлон рассуждал в 1762 году так: если бы «испанцы, имеющие пристрастие пить во все времена года (все) со льдом, поступали как китайцы, у них не свирепствовало бы такое множество болезней и не были бы они ни такими худыми, ни столь черствыми по характеру».

Как бы то ни было, а уже в начале XVII века португалец Бартоломе Пи-ньейру да Вега с удовольствием отмечал, что в Вальядолиде за умеренную цену можно насладиться в жаркие месяцы «холодной водой и замороженными фруктами».

Конечно, между фруктами со льдом и собственно мороженым — большая дистанция. В средние века это была дистанция между жизнью и смертью. Фрукты со льдом мог позволить себе всякий, а вот рецепты мороженого были строжайше засекречены, и придворные гастрономы (они давали присягу!) за разглашение тайны могли поплатиться жизнью. Больше трех с половиной веков мороженое в Европе оставалось уделом избранных. И только в 1660 году итальянец Франческо Прокопио открыл в Париже, как мы сейчас сказали бы, «кафе-мороженое» для всех. Рецепты быстро совершенствовались, и в середине XVIII века состав мороженого был уже близок к тому, что мы привыкли называть мороженым сегодня: сливки, сахар, яичный белок, соль, ваниль, фруктовые соки...

Везде, где бы я ни оказывался в Венгрии — в Будапеште, Сентэндре, Кечке-мете,— мне попадалось множество людей, вкушающих мороженое. Вполне можно было сделать вывод, что это какой-то национальный феномен, если бы я не знал, что мороженое — скорее феномен интернациональный. Секрет популярности того или иного продукта во все времена был прост: доступность и разнообразие. Поставьте на каждом углу по будке с надписью «Мороженое», добейтесь, чтобы она была открыта с утра до полуночи (как это было в Москве еще десять лет назад), чтобы во всякий час там был приличный ассортимент, да еще отличающийся от соседней будки,— и успех торговли обеспечен.

В Венгрии — так. Разве что «до полуночи» мороженым там не торгуют: закрываются гораздо раньше. Но вовсе не потому, что «мороженого нет!» — просто иной распорядок жизни.

В один из дней я поставил личный рекорд по мороженому. В гостинице «Ройяль» отведал мороженое «Моцарт» — роскошный, плотный розовый брикет под снежной шапкой взбитых сливок, из которой торчали тонюсень

кие вафельные трубочки; в Сентэндре — городе, расположенном рядом с Будапештом,— в кафе «Ностальгия» фирменное мороженое было украшено крохотным китайским фонариком; в центре Будапешта на улице Ваци я не мог отказать себе: попробовал фисташковое, то самое, о котором писал в повести «Вино из одуванчиков» Рэй Брэдбери. А на проспекте Ракоци мы с Марикой зашли в очень привлекательное заведение, где за стеклом витрины в сверкающих никелированных бачках разом были выставлены двенадцать сортов!

Две проворные девушки набирали в половник с длинной ручкой цветную мороженую массу и ловко заправляли ее в вафельные рожки. Один шарик мороженого — это несолидно, приличный покупатель берет сразу три — разных сортов. Разумеется, мы с Марикой были солидные покупатели, и мой набор выглядел так: шарик лимонного, шарик мангового и шарик орехового. Цветовая гамма: ярко-желтый — белоснежный — светло-коричневый. Рожки были набиты до самого донышка!

Мы стали расспрашивать девушек, как идет торговля, и тут к нам вышел хозяин заведения — молодой человек, на мой взгляд,— ему не было и тридцати. Звали его Томаш Тиц.

Хозяину очень хотелось придать себе солидный вид, он хмурил брови, отвечал медлительно, весомо, но в черных усах его пряталась улыбка, из приоткрытой двери (судя по всему, там находился и «производственный цех») доносился веселый рок. Да и по виду девушек, прыскавших в ладошки от усердной серьезности хозяина, можно было заключить, что торговать мороженым, наделять прохожих вкусными разноцветными шариками, дарить им удовольствие — чертовски приятное занятие.

Моя беседа с Тицем была похожа на радиообмен морзянкой.

— Сколько сортов у вас сейчас?

— Сколько и на витрине — двенадцать.

— А сколько вы делаете вообще?

— Двадцать пять — тридцать.

— Мороженое производите здесь?

— Да, здесь.

— А фруктовые эссенции и прочие добавки — привозные?

— Привозные.

— А рожки?

— Рожки нам тоже доставляют централизованно.

— Ваше заведение кооперативное?

— Кооперативное.

— Каков же объем торговли?

— За сезон продаем около ста центнеров.

— У вас в Будапеште всегда такой бум мороженого?

— Нет, десять лет назад ничего подобного не было. «Дивертисмент» начался лет пять назад.

Томаш Тиц так и сказал: «дивертисмент». Извинившись, он прервал наш телеграфный Диалог и что-то шепнул продавщицам. Через несколько секунд я уже держал в руках очередной рожок с цветными шариками.

— От «фирмы»,— поклонился Томаш Тиц.