Вокруг света 1992-11, страница 11
ЙЕМЕНСКАЯ ТРАПЕЗА(Достоверные, хотя и не научные заметки) УТРЕННИЙ ФУЛЬ Бывает и вечерний фуль, но утренний вкуснее. Фуль, то есть бобы, фасоль, приготовляют на базаре в огромных латунных сосудах на оси. Когда сосуд полон, его жерло устремлено вверх, по мере исчерпания сосуда горлышко опускается ниже и ниже, пока не нацеливается прямой наводкой в пупок продавца. Едоки фуля располагаются на стульях или на лавках — некоторые ухитряются и там сидеть, поджав ноги,— за узкими столиками. Вот и стол возник в йеменской трапезе, но этим нововведением пользуются, когда едят вне дома. На тонкой круглой лепешке, только что испеченной в глиняном таннуре, подается мисочка с тертой фасолью, залитой острым прозрачным соусом и растительным маслом. Стакан холодной воды. Отрываешь кусок лепешки, погружаешь в миску, отправляешь в рот, и несказанная бодрость охватывает тебя. Семь утра, весь день впереди. Мигом уточняются текущие планы, принимаются важные решения, и даже прекрасным фантазиям остается место. Эх, хорошо бы открыть такие «фульные» на Невском проспекте: вкусно, быстро, недорого! «И на Тверской...» — предлагает собеседник-москвич. Да, и на Тверской. Под столом кто-то вздыхает. Это коза слушает наш разговор, подбирая с земли крошки. КАК ВЫБИРАЮТ КОЗУ Или козла, или, гораздо реже, барана. В Йемене, древнем очаге козоводства, козлятину предпочитают любому другому мясу, даже молодой верблюжатине, которую едят в начале священного месяца раджаб. Когда будни становятся слишком будничными, когда хочется праздника, у нас начинают скидываться на бутылку. В Йемене скидываются на козу. На юге страны хороший экземпляр стоит тысячу двести шиллингов. Лучше всего покупать прямо у бедуинов, самому выбрать из стада, чтобы не подсунули больную; тщательно осмотреть, вдоволь поторговаться. Если денег немного, можно взять хроменькую: мясо такое же, а скидка значительная. Искусству выбора учатся с детства, пришлому человеку всех тонкостей не постичь. Отправляющиеся за козой оживлены с утра. «Кебш, кебш!» — напоминают они другу о предстоящей мис сии. Буквально «кебш» означает «баран», но имеется в виду именно коза. Впрочем, когда йеменец говорит «принеси кофе», скорее всего принесут чай. С радостными криками садятся друзья в машину и едут к скотоводам. Но вот животное выбрано. С именем Аллаха ему перерезают горло, повернув голову в сторону Мекки. Подвешивают за заднюю ногу, снимают кожу чулком, стараясь не порвать, ведь она пойдет на бурдюк, а мех выбрасывают: в палящей Аравии не до дубленок. В считанные минуты разделывают тушу. Далее возникает неизбежный спор — жарить или варить? Жарить быстрее, проще и. как многие считают, вкуснее. К тому же это древнейший способ приготовления мяса: на плоскогорьях и в долинах Йемена часто встречаются круги из почерневших от огня камней, на них бедуины поджаривают козлятину, баранину или верблюжатину. Варить надежнее: мясо не сгорит, его получится больше, повар приготовит древнейшую из колбас, я бы сказал — протоколбасу, миг-даф,— кусочки требухи и нутряного сала, обвязанные нитями из кишок. А главное, будет марак — бульон, считающийся лучшим средством от перегрева и теплового удара. Мудрейшие решают большую часть туши варить, а печень и нежное мясо изжарить. Через несколько часов начинается пир. На гору риса выкладываются куски козлятины. Хозяин вытягивает из ножен свой нож, разрезает мясо, состругивает его с костей и бросает на рис перед гостями. Звучат шутки, гремит смех, сверкают улыбки. Никто не обгладывает кости, никто не выбирает себе лучший кусок, никто не тоскует, что такая чудная закусь пропадает втуне. Веселиться можно и без водки, но обучаться этому надо с детства, так же как правильному выбору козы. Козы Йемена смелы, предприимчивы. грациозны и всеядны. Они действительно поедают все, от люцерны до бумажных листов. Им приписывают незаурядные способности. Так, говорят, одна коза прежде, чем съесть газету, внимательно изучала ее страницу за страницей. Правда, она делала это, нажевавшись ката. КАТ В НАСТУПЛЕНИИ Об этом растении написаны десятки книг, многие сотни стихов. Одни называют его «цветком рая», обостряющим способности человека, другие «бичом Йемена», страшным наркотиком, губящим таланты на корню. Лежит ли истина посредине? Не знаю. Знаю, что веточки ката покупают на базаре, где продаются и пучки люцерны для коз, приносят в дом и жуют его клейкие желто-зеленые листочки в хорошей компании, запивая ледяной водой из термоса. Через час мысли кажутся удивительно ясными, а речи (особенно свои) — остроумными и глубокими. На севере и западе Йемена кат издавна был душой дружеского общения, но на востоке страны этот цветок рая не признавали. Так, в Хадрамауте всегда считалось, что жевание ката ничем не лучше винопития, пагубного для настоящего мусульманина. И кат, и алкоголь вызывают недостойное опьянение, когда человек не контролирует свои речи и поступки, тяжкое похмелье и унизительное привыкание, отчего божья гварь делается рабом ядовитого вещества. Потребление ката наказывалось здесь тюремным заключением. Но времена меняются. После объединения страны кат шагнул далеко на восток. Теперь на базарах йеменской Венеции — Мукаллы и Сейуна, столицы I лавной долины Хадрамаута, кат продается открыто. Это мало кого радует. Приезжие с севера жалуются, что кат низкого качества, местные старики толкуют об упадке нравов, местная молодежь, за некоторыми исключениями, к кату пока равнодушна, довольствуясь на своих тусовках чаем, солеными тыквенными семечками и в крайнем случае «пепси-колой». ОМЛЕТ ПО-БЕДУИНСКИ Вообще-то бедуины омлет не едят, кур у них очень мало, и яйца ни в каком 9 I |
