Юный Натуралист 1974-03, страница 8

7

витых для нас веществ (но далеко не все!) имеют горький вкус. Человек ощутит вкус, если в одном кубическом сантиметре раствора содержится не меньше:

60 230 000 000 000 000 000 молекул сахара, 30 115 000 000 000 000 000 молекул поваренной соли;

1 505 750 000 000 000 000 молекул лимонной кислоты;

60 230 000 000 000 000 молекул хинина.

Вкусовая чувствительность очень изменчива. Чём больше проголодается человек, тем обостреннее его вкус. Некоторые кислоты повышают чувствительность к сладкому. Когда выпекают печенье, сладкие булочки и другие кондитерские изделия, в тесто добавляют немного соли. Добавляют соль и в черный кофе. И не потому, что соль придает лакомствам какой-то особый вкус. Просто в небольших количествах она обостряет вкусовые ощущения.

Нетрудно и понизить вкусовую чувствительность. После конфет яблоки или другие фрукты кажутся нам несладкими. А после селедки хорошо посоленный суп — пресным. Ощущение сладости зависит от температуры пищи. Если подогреть раствор сахара до 37 градусов, то покажется, что он стал значительно слаще. При дальнейшем подогревании сладкий вкус будет уменьшаться.

Человека и животных можно временно лишить способности ощущать вкус пищи. В Средней Азии растет гимнема сильве-стра. Если пожевать лист этого растения, полностью исчезнет чувствительность' к сладкому. Кусочек сахара покажется совершенно безвкусным. А если возьмешь в рот несколько листьев, перестанешь чувствовать горечь. Человек не сможет отличить таблетку хинина, чрезвычайно горького вещества, от кусочка мела. Однако гимнема не мешает наслаждаться кислой и соленой пищей.

Ощутить вкус некоторых веществ можно только в растворе. Вкус конфет, печенья, галет и другой твердой пищи мы начинаем ощущать, лишь когда ее некоторая часть растворится в нашей слюне. В этом легко убедиться. Протрите досуха язык, закройте глаза и попросите товарища положить вам на язык кусочек сахара или хлеба, вы убедитесь, что по вкусу их не отличить.

Для ученых совершенно неожиданным оказалось, что у всех людей слюна разная. Вероятно, на Земле нет двух человек с совершенно .одинаковым составом слюны. И выполняет она очень важную роль. Вкус некоторых веществ можно ощутить, если они растворены в нашей собственной слюне.

До сих пор ученым неизвестно, что имен

c/®(F\S>

но придает веществам тот или иной вкус. Чисто соленый, без посторонних привкусов вкус имеет только поваренная соль, соединение атома натрия с атомом хлора. Соленый вкус сохранится, если натрий заменить калием, литием, аммонием, магнием, а хлор — бромом, йодом, фтором. Многие соли азотной, серной, винной и угольной кислот солоноваты.

Сладкий вкус придают пище сахара. Самый сладкий — сахароза — добывается из сахарной свеклы или тростника. За ним по сладости идут фруктовый, виноградный и молочный сахара. Очень сладкими кажутся вещества, никакого отношения к сахарам не имеющие, — сахарин и цик-ламат. Многие соли бериллия и свинца, часто весьма ядовитые, имеют сладкий вкус. Кислый вкус придают пище водородные ионы. И чем больше их, тем она кислее.

Иногда вкусовые ощущения могут возникнуть самым неожиданным образом. С помощью импульсов слабого электрического тока можно вызвать на языке все четыре вида ощущений. Редкие и короткие импульсы создают ощущение сладкого, частые — кислого или соленого, редкие и длинные вызывают горечь.

Но еще неясно, как работают вкусовые рецепторы. Ученые предполагают, что насекомые реагируют на размер и форму молекул. У синей мухи вкусовые рецепторы находятся в волосках, покрывающих ее хоботок. В каждом волоске — три чувствительные клетки. Удалось выяснить, что одна из них реагирует на прикосновение к волоску, а две другие сообщают мухе о вкусе пищи. Надев на такой волосок

(Окончание см. на стр. 46)