Юный Натуралист 1974-03, страница 6

5

Разборчивость в пище — удивительнейшее явление природы.

Для восприятия вкуса у человека и позвоночных животных существуют специальные приемники — вкусовые почки — крохотные овальные образования. Помещаются они на вкусовых сосочках слизистой оболочки языка. В микроскоп видно, что почки сложены из продолговатых клеток. Часть этих клеток — вкусовые. У них на верхнем конце находятся маленькие штифтики, выступающие в полость поры, открывающейся на поверхность языка. Вот эти штифтики и являются приемниками вкуса.

У взрослого человека вкусовые почки находятся на языке. Их около 10 тысяч. У новорожденных детей таких почек гораздо больше. Они щедро разбросаны по всей полости рта. Вот почему малыши так привередливы к еде. Почти с первых дней жизни ежедневно отмирает по нескольку почек сначала на стенках полости рта, а затем и на языке. Поэтому пожилые люди хуже ощущают вкус пищи.

Большинство же людей обладают изощренным вкусом. Человек легко определяет сотни вкусовых оттенков. И вся эта огромная гамма строится всего лишь из четырех первичных вкусовых ощущений: соленого, сладкого, кислого и горького. Правда, смешивая в разных пропорциях соль, сахар, уксус и хину (одно из наиболее горьких веществ), нам никогда не удастся воспроизвести вкус мясной котлеты или шоколада.

Оказывается, чтобы получить от пищи наслаждение, одних вкусовых ощущений недостаточно. Нужны другие. В числе самых важных — обоняние. Человек, не воспринимающий запах пищи, перестает ощущать и ее вкус. В этом каждый может убедиться сам. Закройте глаза, крепко зажмите нос, задержите дыхание (чтобы с вдыхаемым воздухом пахучие вещества не проникли в полость носа) и попросите товарища положить вам на язык кусочек яблока или лука. Узнать их по вкусу не удастся. И яблоко и лук будут казаться сладковатыми.

Для определения вкуса пищи очень важны температурные ощущения. Подогретые арбуз и огурец, остывшее жаркое покажутся невкусными. На самом деле вкус остывающего жаркого никак не меняется, ведь химический состав его остается прежним. Все дело только в теплоощущении.

Осязательное чувство зависит от формы, размера и твердости частичек пищи. Кажется, что каша, сваренная жидко и круто, имеет различный вкус. На самом деле это результат вмешательства осязательного чувства. Экстракт, полученный из круто или жидко сваренной пищи, на вкус не

различим. Неприятные осязательные ощущения возникают, когда мы едим холодное мясо, так как остывший жир размазывается тоненьким слоем по языку, небу и деснам.

Твердое мясо кажется невкусным из-за вмешательства дополнительных ощущений, возникающих в жевательных мышцах (возрастает нагрузка).

Наконец, на вкус пищи влияют болевые ощущения. Острый жгучий вкус вызывают многие приправы: перец, горчица, лук. Вяжущий вкус черемухи и недозрелых фруктов возникает под действием дубильных веществ, раздражающих слизистую оболочку языка и ротовой полости.

По-видимому, вкус — единственный орган чувств, который сильно развит и у человека и у животных. 10 тысяч вкусовых сосочков — это достаточно много, если иметь в виду, что человеческий язык невелик. У коровы их 25 тысяч, но на ее большом языке они разбросаны менее густо, и ее способность воспринимать вкусовые ощущения вряд ли выше, чем у человека. Много вкусовых сосочков у кролика, почти 17 тысяч. У птиц их мало. Крупные попугаи имеют до четырех сотен сосочков, у мелких птичек — 60, у голубя — 25—60. Видимо, для зерноядных птиц вкус не имеет большого значения. Многие из них глотают зерна прямо в скорлупе, не разгрызая. А ведь вкус «тары» должен значительно отличаться от содержимого. Впрочем, и с малым количеством вкусовых сосочков многие птицы проявляют себя виртуозными дегустаторами. Те же голуби могут отличить. на вкус растительный белок от крахмала. Зерна с удаленными зародышами, в которых сосредоточено основное количество белка, они есть не станут. Секунду-две подержав такое зерно в клюве, голубь бросит его как несъедобное. Человек различить на вкус такие зерна не может.

Чемпионами среди лакомок следует признать... рыб! Вся полость рта от пищевода до губ усыпана у них вкусовыми сосочками. Мало того, у многих рыб они находят-