Юный Натуралист 1987-03, страница 24

22

Наиболее распространены два вида пшеницы — твердая и мягкая. Такое деление происходит в основном по качеству зерна. У мягкой пшеницы зерно на срезе мучнистое, легко раздавливается и растирается. У твердой — стекловидное, не разминается и с трудом размалывается. Содержание белка в нем, как правило, превышает 20 процентов, что значительно больше, чем в зерне мягкой пшеницы. В этом особая ценность твердой пшеницы, из которой вырабатывают самую высококачественную муку — крупчатку, используемую в хлебопечении в качестве улуч-шителя, манную крупу и высокие сорта макаронных изделий.

Природа и человек — селекционер и Земледелец — удачно реализовали свои возможности и создали сгусток простой и живительной прелести — пшеничный колос. «На тонце деревце животы наши качаются»,— говорит о хлебных колосьях старинная народная мудрость. Колос — собрание зерен жизни, искусно упакованных и уложенных самой природой.

Продуктивность растения прежде всего определяется плодовитостью колоса. Ему «полагается» заключать в себе как можно больше зерен. А возможности у пшеничного растения поистине неисчерпаемы. В Киргизском научно-исследовательском институте земледелия, например, выведены полукарликовые (высота 70—90 сантиметров) и карликовые (45—70 сантиметров) пшеницы. И дело не только в их

стебле. Они значительно отличаются от всех ранее созданных пшениц и величиной колоса (13—22 сантиметра) и его насыщенностью (от 100 до 150 зерен в каждом).

Новые формы пшеницы установили ряд замечательных рекордов. Подумайте только: их колос составляет до 33 процентов высоты растения — в три раза больше, чем у шедевра мировой селекции — сорта озимой пшеницы Безостая-1! Стебель несет шести-семиграммовый груз зерна, опять-таки оставляя далеко позади прославленный сорт.

Но истинная ценность пшеницы заключена в зерне. Ни один хлебный злак не представляет нам такого выгодного сочетания двух основных начал пищи: азотного — белков (12—15 процентов) и безазотистого — углеводов (до 70—75 процентов). Первое начало, как известно, представлено в пшеничном зерне так называемой клейковиной, второе — крахмалом. Хлеб из пшеничной муки богат витаминами комплекса В (В|, Вг), РР и другими, а также минеральными веществами и микроэлементами.

При размоле зерна получается ценный пищевой продукт — мука. А ломоть хорошо испеченного пшеничного хлеба воистину одно из величайших изобретений человеческого ума.

Мы так привыкли к разнообразному ассортименту хлебобулочных изделий в магазине, что не задумываемся над тем, из чего это все делается? Между тем далеко не все знают, что переход от простого помола зерна к снятию коричневой пленочки и выделению белосемянного ядра достигнут был мельничной техникой всего 500 лет назад. В начале XVI века лондонские булочники впервые получили с мельницы белую пшеничную муку и выпекли из нее белый хлеб. Надев свои лучшие одежды, они понесли подрумяненные булочки в королевский дворец в подарок королю.

Зерно пшеницы — наиболее доступный источник белка, сложного органического вещества, важнейшей части животного и растительного организма. А самый ценный белок зерна пшеницы — клейковина.

— Это от слова «клей»? — можете спросить вы.

Да! В 1745 году итальянец Джикамо Беккари открыл клейкое вещество белковой природы, которое позже получило на-звание'клейковины. Дело было так. Бек-