Юный Натуралист 1987-03, страница 25

23

кари насыпал в реторту — стеклянный лабораторный сосуд — пшеничную муку, залил ее водой и размешал. Смесь стала постепенно светлеть: на дно оседала какая-то масса. Это и была клейковина. Вскоре выяснили, что от нее зависит качество хлеба.

Клейковина — белковый каркас хлеба. При замешивании теста клейковина помогает как бы объединить молекулы белка в одну гигантскую молекулу, которая пронизывает весь кусок теста. Углекислый газ, выделяемый при брожении, удерживается в тесте, образуя поры и разрыхляя массу.

При выпечке под действием нарастающих температур (от 20 до 300 градусов Цельсия) происходят биологические процессы, создающие вкус и аромат хлеба, структура хлеба закрепляется. Пышный, ноздреватый, высокий хлеб получается только от сильных пшениц, у которых крепкая, эластичная клейковина, способная выдержать, не теряя упругости, процесс брожения и обработки.

Обратите внимание — рядом со словом «пшеница» соседствует определение «сильная». Что же это за понятие — «сила» зерна?

«Сила» в данном случае означает качество. Слабая пшеница — значит, хлеб из нее получается низкого качества, средняя — можно выпечь неплохой каравай, сильная — та, которая сама дает высококачественный хлеб и может быть использована как улучшитель. Если к муке слабой пшеницы подмешать 20—30 процентов муки сильной пшеницы, то можно получить достаточно хороший хлеб. Это очень важно с народнохозяйственной точки зрения. Ведь в природных условиях многих районов страны получают зерно слабых пшениц. А из ее муки без добавки сильных пшениц доброго хлеба не получишь.

Сильным считается зерно пшеницы с большим содержанием белка, а также с упругой и растяжимой клейковиной. Мука из него при замесе поглощает много воды, становится хорошим тестом. Такое зерно дает хлеб большого объемного выхода. Из 100 килограммов муки, на которое пошло зерно с низкими технологическими свойствами, выпекают 91 килограмм хлеба, а столько же муки, но из сильного зерна, превращаются в 115 килограммов питательного и очень вкусного хлеба. Это уже сила муки на языке эко

номики! Неудивительно поэтому, что хлеборобы с завидным упорством борются за выращивание зерна высокого качества. Ведь качество — одно из важнейших средств приумножения хлебных запасов.

Конечно, в научной терминологий нет слова «вкусно». Но нам-то с вами известно, что такое хлеб вкусный, ароматный, с хрустящей корочкой... Свыше 800 видов хлебобулочных изделий выпекается в нашей многонациональной стране. Хлеб на любой вкус!

За годы Советской власти, без преувеличения можно сказать, что в нашей стране произошла «великая пшеничная революция»: ныне культура пшеницы с успе

хом возделывается на всей ее огромной территории.

В нашей стране борьба за хлеб стала борьбой за социализм, за мир и прогресс.

Верно — у нас самый дешевый хлеб в мире. Верно, что за все годы Советской власти государство стремилось держать цены на хлеб на самом низком уровне. Но кто станет утверждать, что те копейки, которые значатся над хлебными полками, есть истинная цена хлеба? Вдумайтесь: на один 13-копеечный батон идет мука, полученная от 11 —12 тысяч зерен! И разве можно уложить в эти копейки напряжение рабочих и специалистов более чем 70 отраслей народного хозяйства, своим трудом создающих наше хлебное изобилие?

К хлебу должно быть особое почтение. Хлеб — это радость, это сила и красота, это история нашей Родины. Это залог счастливого будущего.