Техника - молодёжи 1953-08, страница 24

Инженер В. СЕРБА (фабрика «Красный Октябрь») Рис. Б. ДАШКОВА и С. ВЕЦРУМБ

„Увеличишь производство продукции лёгкой и пищевой промышленности не менее чем на 70 процентов„Широко внедрить автоматизацию и механизацию процессов производства по выработке продовольственных и промышленных товаров

Директивы XIX съезда партии по пятому пятилетнему плану развития СССР на 1951—1955 годы.

На берегу Москвы-реки, почти в самом центре столицы» расположена одна из крупнейших «фабрик сладостей» — фабрика «Красный Октябрь». Отсюда во все магазины нашей страны отправляются ящики с тающим во рту прославленным шоколадом «золотой ярлык», рассыпающейся «раковой шейкой», «холодящей» карамелью «снежок», с «театральной», с ирисом «золотой ключик», с карамелью «пуншевой», «фруктово-ягодной»...

Изделия «Красного Октября» широко известны не только в нашей стране, но и далеко за ее пределами. Замечательные начинки из натуральных фруктово-ягодных продуктов, искусство приготовления самой карамели создали фабрике заслуженную мировую славу. Нигде карамель не выпускается в таких громадных количествах, как в нашей стране, она по праву называет* ся «русской конфетой». Выработка ее составляет 50% всех кондитерских изделий.

Многие сорта карамели теперь приготавливают почти без прикосновения человеческой руки.

Не так было при царизме. Вот что рассказывают старые мастера. Фабрика «Эйнем», ныне «Красный Октябрь», до революции считалась самой крупной кондитерской фабрикой в России, но и на ней преобладал ручной труд. Хозяева безжалостно эксплуатировали рабочих. В цехах было темно, тесно, полно дыма и испарений. Даже на этой большой фабрике карамель варили на конфорках, отапливаемых углем. В котле карамельная масса кипит, брызжет. Попадая на руки, шею, лицо, она вызывала ожоги. Чтобы ее размешать, надо было брать длинные деревянные весла, и все-таки сильные ожоги были неизбежны. Готовую карамельную массу выливали на столы, деревянными лопатками размешивали краску, кислоту и эссенцию и затем перетаскивали массу дальше. Десятки людей проминали ее руками, разделывали в пласт, на который выливали начинку, завертывали, как пирог. Эти «пироги» на «животе» переноси

ли на другие столы, где их раскатывали, вытягивали в жгуты и формовали на ручных прессах.

Канули в прошлое эти времена. Советская кондитерская промышленность почти полностью механизирована. Свет, заливающий просторные цехи, сверкающая чистота и приятный освежающий ветерок от вентилятора - вот условия для работающих здесь людей.

Мало кто представляет мощность современного карамельного цеха фабрики «Красный Октябрь». Если за весь 1913 год выработка старого цеха составила 1670 т, то теперь такое количество цех выпускает за 15 дней.

Каждый час цех дает более 2 млн. конфет! Цепочкой из 15 млрд. штук карамели — столько ее выпускает фабрика за год — можно опоясать земной шар более чем б раз. И таких фабрик не одна в нашей стране.

Зайдемте в один из цехов «Красного Октября».

Познакомимся в первую очередь с пищевыми продуктами, идущими на приготовление карамели.

Основным сырьем карамельного производства является сахар.- Известно много различных видов Сахаров. Наибольший интерес для кондитерского производства представляет сахароза — обычный сахар, получаемый из сахарной свеклы. Сахароза обладает весьма важными для кондитерского производства свойствами. Она очень хорошо растворяется в воде. При 100°Ц в одном литре воды можно растворить почти 5 кг сахарозы, а. при добавлении других видов сахара, например глюкозы (вид сахара, содержащегося в винограде), способность растворения еще выше. Сахароза медленно кристаллизуется, или, как говорят кондитеры, засахаривается, при добавлении других Сахаров и так называемых пищевых желирую-щих растворов: агар-агара, пектина, декстрина и других. Сахарный сироп и фруктово-ягодная начинка при добавлении этих веществ делаются вязкими, густыми. Примером может служить фруктовый марме

лад, в котором такую роль выполняет пектин. Обычно пектина много в яблоках.

Сахароза обладает еще одним очень ценным свойством: она практически не поглощает влагу из воздуха, и конфеты не «мокнут» при хранении.

Другой важный продукт карамельного производства — крахмальная патока, получаемая из картофельного или маисового крахмала. Она представляет собой желтую сладкую, вязкую жидкость. С ее помощью кристаллический сахар превращается в аморфную вязкую массу, которую (можно тянуть, раскатывать, придавать ей любую желаемую форму. Патока, кроме того, защищает карамель от засахаривания.

Третьим важным продуктом кондитерского производства являются всевозможные фрукты и ягоды. Они поступают на фабрику в виде пульпы — целых или крупнонаре-занных плодов и ягод, залитых веществом, которое предохраняет их от порчи. Они могут быть и в виде пюре — (протертой фруктовой мякоти, также залитой предохраняющим от порчи веществом, — или в виде под-варок — целых или протертых плодов, уваренных с сахаром. Кроме того, начинка карамели приготавливается из меда, орехов, шоколада и т. д.

200 сортов карамели, различной по форме и вкусу, выпускается нашей кондитерской промышленностью. Это многообразие достигнуто комбинациями плодов, ягод и других питательных продуктов с фруктовыми эссенциями.

Теперь посмотрим, как все эти продукты постепенно превращаются в конфету. В первую очередь надо приготовить карамельную массу и начинку. Вот огромный бункер с сахаром. Элеватор черпает из него порции сахарного песка, сыплющиеся одна задругой в распределительный корытообразный шнек. Его винт, похожий на винт огромной мясорубки, вращаясь, продвигает сахар по корыту. Отсюда сахар попадает в непрерывно действующий

22