Техника - молодёжи 1953-08, страница 25

аппарат, приготавливающий сахарный сироп. Непрерывно действующий аппарат - это прямоугольный котел, вдоль которого проходит вал с мешалками» Внутри котла имеется змеевик, по которому проходит пар. Котел разбит на секции перегородками с отверстиями. Отверстия расположены таким образом, что движение сиропа из секции в секцию происходит по зигзагообразной линии, то-есть сверху вниз, снизу вверх. Это движение несколько напоминает барьерный бег с препятствиями. Благодаря такому движению сахар полностью растворяется. Готовый сахарный сироп, содержащий около 20% воды, проходит через два фильтра. Первый фильтр — это громадный стакан с фильтрующей сеткой. Здесь остаются крупные посторонние, случайно попавшие в сахар предметы. Второй фильтр образуют три стакана, вставленные друг в друга. Стенки этих стаканов дырчатые, последний стакан представляет собой мелкое сито. В этом фильтре остаются тонкие волокна мешковины и другие мелкие частицы.

Отфильтрованный сироп поступает в приемный бак.

Из приемного бака сахарный сироп перекачивается в другой бак, на дне которого расположен змеевик с паром. Здесь производится важная операция — в сироп добавляется определенное количество патоки, и он уваривается с ней до влажности 15-16%. Сахарный сироп, уваренный с патокой, называется карамельным сиропом. Готовый карамельный сироп снова фильтруется и подается в вакуум-аппарат. В сложном пути превращений сахара этот аппарат занимает особое место. Ведь жидкий карамельный сироп еще очень далек от разноцветной душистой рубашки карамели, в которой содержится лишь 2— 3% влаги. Выпаривать воду в обычных машинах нельзя — для этого потребовалось бы нагреть сироп до 165°. Но такая температура вызывает разложение сахара и патоки - карамельная масса сильно темнеет. Вакуум-аппарат, снижая точку кипения сиропа, выпаривает влагу без разрушения продукта.

Вакуум-аппарат состоит из двух частей. Одна часть представляет собой заполненный паром, вертикально установленный котел, внутри которого проходит змеевик. Сироп, проходя по змеевику, обогреваемому паром, уваривается и попадает в другую часть аппарата. Эта часть состоит из двух вставленных друт в друга, сужающихся книзу конусообразных камер, соединенных трубопроводами между собой и с окружающим воздухом. Каждая камера на конце имеет перекрывающий клапан. Такое устройство обеспечивает непрерывную, без остановок, работу аппарата.

В вакуум-аппарате карамельный сироп, уваренный до 2—3% влажности, превращается в прозрачную карамельную массу красивого янтарного цвета. Она легко тянется, обрабатывается и формуется.

Горячая карамельная масса направляется в приемную воронку охлаждающей машины. Створки этой воронки, то сближаясь, то удаляясь друг от друга, позволяют получать ленту из карамельной массы необходимой толщины.

«Сладкая лента» - трудный для обработки материал: она ко всему прилипает. Но остроумно сконстру

ированный охлаждающий барабан способствует быстрому образованию на «дне» карамельной ленты корочки, которая, не прилипая, скользит все дальше и дальше. Здесь лента из янтарно-прозрачной превращается в зеленую, синюю, красную благодаря добавлению красящих веществ. Тут же она приобретает и соответствующие вкус и аромат. «Автоматические кондитеры» — дозаторы — сдабривают карамель по заранее разработанному рецепту кислотами, эссенциями. Теперь карамель — это уже не простая смесь сахара и патоки. Затем края ленты из карамельной массы загибаются особыми желобками, чтобы под тянущие шестерни попадала застывшая корочка ленты. Эти шестерни подают ленту на транспортер, направляющий ее в вытягивающую машину, где ее непрерывно размешивают «механические пальцы». Масса насыщается воздушными пузырьками, становится пышной, непрозрачной и приобретает атласный, шелковистый вид.

Вытягивающая машина установлена с наклоном. Поэтому одновременно с перетяжкой происходит стекание массы вдоль «пальцев», где она снимается специальным лемехом и стекает в виде ленты на второй транспортер, направляющий ее в катально-начиночную машину. Катально-начиночная машина похожа на удлиненное корыто с паровым обогревом, вдоль которого расположены вращающиеся ребристые валики-веретена. Они сближаются к переднему концу корыта, располагаясь по нему полукольцом. Тут масса на глазах превращается в огромную двухметровую конфету: карамель приобретает форму сахарной головы, в центр которой через металлическую трубочку подается начинка.

Как же готовится начинка? По специальному транспортеру бочки с консервированными яблоками спускаются в цех, вкатываются в моечную машину. После обмывки бочка устанавливается на специальный, похожий на гигантскую руку механизм, который ее поднимает, опрокидывает и высыпает все содержимое в приемную воронку шнека. Вал шнека полый — в него подается пар, который, вырываясь из мелких отверстий, размягчает яблочные дольки — пульпу — и удаляет консервирующее вещество. Размягченные дольки яблок поступают в специальный бак с мешалкой, где происходит их предварительное измельчение. После этого кашеобразная яблочная масса при помощи разрежения засасывается в протирочную машину. Рабочий цилиндр ее похож на толстую сетку со множеством мелких отверстий. Внутри цилиндра проходит вал с лопастями, скользящими по стенке сетки. Лопасти расположены под некоторым углом относительно вала. Поэтому поступающая масса захватывается ими, продвигается вдоль машины и продавливается через отверстия, а кожица и семена отделяются. Яблочное пюре, прошедшее через сетку, собирается в сборнике, а из него, также при помощи разрежения, засасывается в бачок, расположенный над смесителем.

Готовое яблочное пюре, патока и сахарный сироп заливаются в строго определенной пропорции в смеситель и интенсивно перемешиваются.

Далее смесь попадает в начиночный вакуум-аппарат, закрытый сосуд яйцеобразной формы. Нижняя часть его подогревается паром.

В этом аппарате смесь уваривается под разрежением до 18-19% влажности. Разрежение здесь выполняет ту же роль, что и в карамельном вакуум-аппарате, — защищает сахар и полезные вещества в фруктах от разрушения.

Из вакуум-аппарата совсем готовая начинка поступает в приемный бак, из которого она направляется в машину, доводящую температуру начинки до необходимой величины. Машина устроена в виде цилиндра с двойными стенками, между которыми циркулирует паро-во-дяная смесь.

Специальный автомат этой машины, перекрывая то воду, то пар, поддерживает установленную температуру начинки. Подогретая начинка плунжерным насосом еще раз прокачивается через фильтр и, наконец, попадает в бачок, установленный на катально-начиночной машине, откуда она шестеренчатым насосом нагнетается через трубку наполнителя во внутрь карамельного батона и там выливается. Получается огромная конусная конфета. Теперь ее нужно вытянуть в тонкий карамельный шнур. Это делает калибрующе-оттягиваю-щая машина.

Начинается своего рода «прокатка» конфеты между системой роликов. Каждая пара роликов прокатывает батон, и он становится все тоньше и тоньше. Из последней пары роликов выходит карамельный жгут диаметром 14—15 мм. Этот жгут захватывается бесконечными, напоминающими гусеницы трактора цепочками штампующей машины.

Жгут обжимается этими цепочками, образуя непрерывную нить отдельных карамелек, связанных между собой тонкой перемычкой. Затем карамельная цепочка поступает на ленточный транспортёр, где при помощи воздуха перемычки охлаждаются и становятся хрупкими. Если теперь охлажденные цепочки потрясти, то они рассыплются на отдельные карамельки. Эту операцию выполняет трясся транспортер. Он имеет вид прямоугольного короба, в верхней части которого установлены обдуваемые воздухом две рамы с лотками. Лотки распЬложены с некоторым подъемом и вместе с рамами опираются на стойки, которые осуществляют качательное движение. Это заставляет карамель скользить вверх с лотка на лоток, все более и более охлаждаясь.

Путешествие карамели подходит к концу. Блестящую, еще теплую карамель надо одеть в ее красивый наряд - завернуть в яркую, многоцветную бумажку.

Готовая карамель поступает на раздаточный транспортер, напоминающий качающийся лоток. Из него по жолобу она ссыпается в приемный бункер саморасклада заверточной машины. Дно бункера саморасклада представляет собой наклонно расположенный вибрирующий и вращающийся диск с двумя рядами ячеек. Ниже первого диска расположен второй, неподвижный, диск с двумя отверстиями, по одному на каждый ряд ячеек первого диска. Благодаря вибрации первого диска карамель заполняет ячейки и, под-