Техника - молодёжи 1994-12, страница 40

Д Е Г

Зто одно из древнейших ремесел и одна из древнейших тем для дискуссий... Впрочем, последнее утверждение, пожалуй, несправедливо: именно древние, чья мудрость опять в моде, придумали афоризм: "In vino Veritas". Человечеству пришлось пережить немало "сухих законов", чтобы понять наконец: дело не в том, пить или не пить, а в том, что и как пить.

Традиции мирового виноделия уходят (простите за банальность) корнями в седую старину. Семейные и кастовые секреты мастерства передавались из поколения в поколение. Теперь время другое: виноделы облачились в белые халаты, вооружились новейшим оборудованием и более не рассчитывают на бабушкины рецепты, а ставят эксперименты и получают результаты.

Современная химия вин условно делится на две части: теоретические проблемы виноделия и повышение качества продукции. Одна из важнейших научно-практических задач — предохранение продукции от выпадения осадка. Известно, что при длительном перегреве в вине образуется взвесь, которая портит не только его вид, но и вкус. Причина была установлена: протеины, содержащиеся в виноградных плодах, от высокой температуры, как им и полагается, денатурируют (попросту говоря — свертываются). Производители обычно борются с этим феноменом, фильтруя полуфабрикат через субстрат, именуемый бентонитом. Плохо то, что вместе с белками на нем оседают и многие ароматические компоненты.

Австралийский химик Элизабет Уотерс решила проблему с помощью маннопроте-ина — соединения, состоящего из углевода маннозы и нескольких коротких белковых цепей. Вообще-то оно присутствует в клеточных оболочках натуральных винных дрожжей, но зачастую его маловато — вот тогда-то "виноградные" белки и превращаются в беловатую муть. Но достаточно обогатить вино маннопротеином — и осадка не будет, даже если бутылки в жаркий день простоят несколько часов на солнышке где-нибудь в порту.

Другой бич виноделов, особенно производителей рислингов, — изменение ароматического букета при длительной выдержке. А именно: рислинг, которому свыше пяти лет, вдруг начинает слегка отдавать керосином. Здесь химикам повезло меньше: удалось установить, что виноват некий летучий компонент, связываемый гликозида-ми, но вот способа избавиться от него не нашли. Предложили, правда, несколько методов изменения его химической структуры — запашок стал поприятнее, но оказалось, что стоит лишь чуть-чуть переборщить — и весь эффект сходит на нет. А при массовом производстве, как известно, очень трудно соблюсти стандартность, если уровень точности количества добавки должен измеряться микрограммами...

Но это частности. Сегодняшняя химия вин — вполне самостоятельная и полноценная отрасль науки, и функция ее отнюдь не ограничивается решением каких-нибудь мелких прикладных вопросов, возникающих непосредственно при производстве или потреблении. Как и у всякой науки, у нее своя теоретическая база, свои оригинальные методы и свои лаборатории, где эти методы разрабатывают, применяют и совершенствуют.

Пожалуй, краеугольный камень научного виноделия — ароматические и вкусовые букеты. Логика исследований здесь та же, что и в "большой науке": от общего к частному. Впрочем, общей теории букетов в окончательном виде пока нет, но стандартизированный методический подход к их созданию существует. Зовется он "принци-

УСТА

Ардалион ■ ■ КИРЕЕВ mm Ь

ПЬЯНСТВА ОКАЯННОГО

РАДИ... ОБ ОСНОВАХ

НАУЧНОГО ВИНОДЕЛИЯ

пиальный анализ компонентов", а разработала его Анна К. Нобл из Калифорнийского университета. Созданная ею тест-система выявляет закономерные связи между элементами аромата или вкуса, химическими компонентами вин и условиями выращивания винограда. Метод позволяет по букету судить даже о том, на какой почве росла лоза! Пример: "Каберне Совиньон" с ягодно-ванильным вкусом и ароматом специй получается из винограда, выращенного на "старых, глубоких гравийных почвах с низкой объемной плотностью, небольшой способностью к удержанию воды и умеренной питательностью" (цитата из недавней статьи Анны К. Нобл).

И, конечно же, проблема самого винограда. Мастера-виноделы многих стран решали ее эмпирически в течение многих столетий. Во Франции, Италии, Испании, Грузии, Молдавии, Таджикистане накоплены богатейшие традиции культивирования мускатных и прочих сортов. Джинцано, каберне, кариньян,кьянти, сангрия, ркацители, кахетинское — эти названия знакомы всем. Менее известны широкой публике таджикское розовое шампанское, таджикские же мускаты из винограда, растущего в Пушинге, среднеазиатские коньяки...

В последние годы появился еще один центр виноделия — Калифорния. У американцев, как всегда, времени мало — и, чтобы освоить мировой опыт в короткие сроки,

ТЕХНИКА-МОЛОДЕЖИ 1 2 ' 9 4

ц И Я

они призвали на помощь науку. "Европейцы экспериментируют с виноградом сотни лет, — говорит Эндрю Уотерхауз из Калифорнийского университета, — и перепробовали множество типов почв и условий выращивания. Мы пытаемся сделать то же самое за несколько лет с помощью новых технологий — и у нас неплохо получается".

Массу хлопот виноградарям многих стран доставляет пресловутая филлоксера — "корневая вошь". Этот враг номер один не дремлет с прошлого века — когда в результате интенсивного обмена опытом между Францией и США различные сорта были перепутаны, а то и просто загрязнены малопродуктивными клонами. Всего тех и других насчитывается около 5000 — представляете, какая получилась каша?

Разумеется, без генетики расхлебать ее нечего и думать. Прежде всего надо было разобраться в том, что именно где растет, а потом уже планировать тактику борьбы с вредителями — это азы агротехники. И предприимчивые калифорнийцы сразу взяли быка за рога: пустили в ход новомодный метод ДНК-отпечатков (подробнее о нем см. в статье И.Лалаянца "Молекулярная биология помогла раскрыть тайну 75-летней давности", "ТМ" № 7 за 1994 г.). Картина прояснилась, но...

Но попутно обнаружилось кое-что неприятное. Например, некоторые старые итальянские сорта, завезенные в Калифорнию, оказались совершенно идентичны по структуре ДНК. То есть, говоря по-русски, на самом деле составляют один сорт. Такой же конфуз получился с тремя французскими лозами — да не какими-нибудь, а знаменитыми на всю планету: "gamay beaujolais", "pinot noir" и "pinot gris". А калифорнийский "petite sirah" — по общему мнению, точная копия французского "durif" — генетически совсем непохож на своего заокеанского собрата...

Для производителей такие новости весьма досадны. Судите сами: вдруг какой-то выскочка-биохимик объявляет во всеуслышание, что солидная и всеми уважаемая компания гонит свою продукцию неизвестно из чего... Дошло даже до протестов и угроз судебного разбирательства.

Конечно, подобные казусы нисколько не роняют престижа химии вин как научной дисциплины. И, пока владельцы крупнейших предприятий-экспортеров возмущаются и требуют прекратить подрывать их авторитет, специалисты в Дэвисе, Монпе-лье и Глен-Осмонде продолжают поиски монотерпенов, фенолов и прочих добавок, придающих винам самый изысканный вкус. Не отстают и селекционеры: поскольку благодаря анализу ДНК-отпечатков запутанная генеалогия винограда приобрела более четкий вид, теперь легче вывести новый сорт и быть при этом на 100 процентов уверенным, что это действительно сорт, а не какой-нибудь сорный клон или, к примеру, давно известный "durif" под псевдонимом...

И маленькое послесловие — чтобы закончить. Ни для кого не секрет, что вино чем-то вредно и чем-то полезно (не последнюю рольтут играет количество принятого). Но, вероятно, не все знают, что большинство красных и часть белых вин содержат антиоксиданты фенольного ряда — родственники альфа-токоферола, именуемого в просторечии витамином Е. Помимо всего прочего, эти вещества связывают свободные радикалы, которые, как ныне точно установлено, способствуют развитию сердечно-сосудистых и опухолевых заболеваний... Отсюда, правда, еще не следует, что умеренное пьянство убережет от атеросклероза или рака, но как знать? Последнее слово — за наукой. ■

38