Техника - молодёжи 2008-04, страница 54
продукт должен иметь не только неповторимый, фантастический вкус, но и обладать целым рядом богатейших свойств, чтобы продолжать оставаться любимым кушаньем миллиардов людей Востока. Напомним, что каждый третий в мире — житель Азии, а каждый пятый — китаец, и больше половины населения земли питается преимущественно пловом. Наверное, можно утверждать, что не существует более популярной еды, чем плов. Он, безусловно, вершина любой кухни, если умело сделан. Технология приготовления плова с точки зрения европейца очень сложна, но весьма романтична. На Востоке в любой стране плов варят только мужчины. Сегодня, разумеется, далеко не каждый перед тем, как взяться за приготовление плова, произносит «Бесмеллеху Рахмону Рахим» («Во имя Аллаха, Всемилостивого и Милосердного»), как считалось необходимым в былые времена... И, конечно, промывая рис, он не думает, что каждая рисинка — это зуб пророка Мухаммеда, и потерять хоть одну — большой грех... Так как мы не учились в «кулинарном техникуме», то, что опишем дальше, никак не может служить рецептом приготовления плова, да это и не есть наша задача. Наша цель —термодинамическая оценка этого процесса. В чугунном казане (он просто обязателен) достаточно долго прокаливается жир. Много жира. Это может быть подсолнечное масло, курдючное сало, просто жир баранины. Затем в раскалённое масло кладут нарезанные кусочки баранины. Отметим тут же, что баранина — это до сих пор экологически чистое мясо, так как баран — существо, не отличающееся большим интеллектом, и он не будет есть ничего, кроме травы, он просто не соображает, что можно есть что-то ещё. После варки мяса в масле (именно варка в масле будет ключевым пунктом наших термодинамических рассуждений) туда закладывают нарезанную морковку, лук, чеснок, барбарис, соль, пряности типа перца, и всё это опять варится в масле! Полученный полупродукт на Востоке называют зирвак. Далее хорошо промытый и замоченный рис вместе с добавкой семян аниса выкладывается на зирвак. Иногда можно добавлять немного воды, но в классическом плове этого не делают. Рис опять варится прямо в масле, так как если даже долить немного воды, то масло всё равно будет наверху. Тут ещё есть много хитростей: например, пропаренный рис во обще не годится для плова, надо делать дырочки в рисовой шапке, хорошо закрывать крышкой и варить всё это в определённом тепловом режиме нужное время. Но эти тонкости нам не важны. Вернёмся к современной термодинамике. Специалисты знают, что вместе с продуктами мы вводим в организм отрицательную энтропию, для удобства она даже иногда называется негаэнтропией. Это, по существу, информация. Поясним это. Представим себе, что строится дом. Используют песок, кирпичи, цемент, и из них складывают стены и т. п. Но можно строить дом, прямо набирая в определённой последовательности разные блоки, тогда строительство будет и быстрее, и дешевле. Продолжим нашу варварскую строительную аналогию. Практически любому специалисту известно, что вода обладает почти рекордным дипольным моментом, и поэтому она растаскивает молекулы, например, хлористого натрия на ионы хлора и натрия. Так происходит и со сложными молекулами (в том числе белковыми). По существу, они разваливаются, особенно в горячей воде, на короткие мелкие фрагменты и простейшие аминокислоты. По нашей строительной аналогии, из сложных блоков в составе продуктов (а их сделала сама природа) возникают песок, цемент, кирпичи. Другими словами, информация, содержащаяся в пище, гибнет, энтропия продуктов растёт. Далее организм строит себя из песка, цемента, кирпичей, затрачивая на это ряд совершенно ненужных усилий. Если же продукты готовить в масле, то такого массового разрушения блоков не наблюдается. Более того, любой хороший врач знает, что каротин (витамин А) является жирорастворимым, и варить морковку в воде — занятие почти преступное, так как самое главное — каротин — при этом вообще теряется. Поэтому морковку грамотные люди едят либо со сметаной, либо жареную в масле. Именно по термодинамическим соображениям не удаётся питаться одним спиртом или сахаром, так как эти продукты имеют убогое строение молекул и поэтому крайне бедны негаэнтропией. Все процессы в природе и термодинамике идут с возрастанием энтропии — когда мы умрём, наша энтропия станет максимальной. Грамотная правильная жизнь будет у человека тогда, когда он минимизирует возрастание энтропии. Если вы едите правильно приготовленную пищу, например плов, то вводите в организм отрицательную энтропию, другими словами, не даёте энтропии быстро расти. Получается, что лучше плова массового блюда пока не существует. Возможно, поэтому все долгожители, как правило, — люди Востока. Мы понимаем негодование каких-ни-будь врачей-диетологов за использо вание термодинамики в таком сложном и очень туманном вопросе, как биохимия пищеварения, но вся цивилизованная часть человечества знает, что термодинамика позволяет сделать абсолютно правильные выводы, нисколько не интересуясь конкретными деталями. Она делает это весьма успешно в самых разных областях деятельности и ни разу не ошиблась. Это совершенная наука, абсолютно правильная в рамках своих постулатов, и она, как таблица умножения, никогда не изменится. Изложенное позволяет по-новому посмотреть на плов и на приказ Александра Македонского о постоянном его использовании в питании армии. Безусловно, Александр Великий был таким же интеллектуальным украшением рода человеческого, как и Ньютон. Хотя он умер в 33 года, им был завоёван практически весь цивилизованный мир и установлены разумные на тот период порядки. У него был прекрасный учитель Аристотель, но этот же Аристотель учил всех (в том числе и самого Александра), что для движения любого тела обязательно нужна сила, и этот интеллектуальный кошмар человечества продолжался до Галилея и Ньютона. А потому на вопрос, знал ли Александр термодинамику, сейчас мы точно можем ответить, что нет. Но тогда какие же основы были для такого приказа о плове? Вряд ли только чисто гастрономические ассоциации... Вопрос открыт, и, наверное, ответа на него мы никогда не узнаем... ™ Лев Сапогин, Юрий Рябов, профессоры Знаменитый плов Согдианы (ныне Узбекистан) и Индии был и целью походов Александра, и средством их успешного осуществления 51 |
