Юный техник 1966-02, страница 47
для удаления излишней влаги, инспекционный — еще одна проверка качества... И вот последний, выразительно называемый гусиной шеей. Он круто забирает кверху и передает обработанную кильку в панировочную машину. Равномерно припудренные мукой, рыбки на огромных дырчатых противнях ныряют в кипящее масло и через три минуты выходят из обжарочной печи золотистые, аппетитные. Впереди — расфасовка в банки, обработка их в автоклаве... Примерно такие же циклы проходят частиковые рыбы: щука, сом, судак. В эти консервы добавляется томатная заливка. Но это не только томат. Тут и соль, и сахар, и уксусная эссенция, и корица, гвоздика, черный перец — вот сколько нужно разных специй, чтобы вы, открыв банку, по достоинству оценили труд и мастерство астраханских кулинаров. Икорных дел мастер Давайте перенесемся на минутку с берегов Нижней Волги в Ленинград: сегодня там значительное событие. Идет большой торг, представители богатых зарубежных фирм покупают прославленную русскую икру. ...На столах — множество банок, в воздухе разлит тончайший, неповторимый аромат. Зал возбужден. Холеные господа, забыв о своей солидности, толкутся у столов. Они бережно кладут в рот по нескольку драгоценных икринок, долго двигают челюстями, чмокают, закатив глаза. Кое-кто из экспертов пытается строить гримасу разочарования, он готов спорить, даже капризничать. Он ищет любую зацепку, чтобы сбить цену. Но все это чисто торговые уловки: господа эксперты понимают, что спорить тут нечего. Вот они, горки отборных дробинок: дымчатых, с сизоватым налетом, светло-серых («царские»), с черным глазком внутри или совсем черных.•• Одним нравится икра нежного, мягкого посола, другие — например, американцы — просят, чтобы внутри каждой икринки обязательно были кристаллики соли, похрустывающие на зубах. Пожалуйста, есть и такая. И вот уже меньше и меньше остается скептиков, в зале все громче звучит восторженное: «Экстра- А6 класс!», «Прима!», «Гросс-мастер, ко-лоссаль-мастер!» Последние слова относятся вон к этому пожилому человеку, который молча стоит в сторонке. Сейчас за него говорит его редкостное мастерство. Да еще, пожалуй, глаза — в них и гордость и лукавая смешинка: знай, мол, наших! И его знают. Во многих странах. Считают за честь поговорить с ним, пожать руку. Продукция знаменитого икряника, мастера-наставника Алексея Федоровича Ростова котируется на мировом рынке по высшему классу. ...Каспийское икорно-балычное производственное обьединение. Пожалуй, это слишком громко звучит для старенького заводика, что притулился на берегу раздольной Волги. Дни заводика уже сочтены: скоро он переместится в просторные корпуса с новейшим оборудованием, вырастающие тут же, по соседству. А пока и отсюда идут по всей стране и за границу волжские деликатесы, прославляющие древнее мастерство русских умельцев: икра зернистая, паюсная, ястычная, на любой вкус и цвет, попахивающие дымком, истекающие янтарным жиром балыки и много других очень вкусных вещей из осетровых рыб. Рассказывает мне все это сам Алвксей Федорович. А у меня на языке так и вертится вопрос. Улучив минутку, задаю его: — А все-таки — как это все приготовляется? Ну вот икра, напоимео... — Обыкновенно. Вот что, пойдем-те-ка посмотрим. Там как раз прорези должны прийти... Шагаем через заводской двор к берегу. Крытый деревянный причал — одновременно и цех первичной разделки рыб. Длиннющие столы, на них — большие кастрюли. А вот внизу, у причальной стенки, и прорези — огромные затопленные лодки, потому что в днище и боках у них — щели. Сидят они в воде низко, только борта виднеются. Тянут такую прорезь буксиром, вода в ней проточная, и осетры поэтому доставляются на завод живехонькими. А это очень важно: если рыбина «уснула», икра у нее мгновенно теряет высшее качество. ...А вода в прорезях так и кипит: в них полным-полно крупных, отборных осетров. Вот подцепили |
