Юный техник 1990-01, страница 8
ные колбасы. Оказывается, ситуация словно по известной поговорке: «За морем телушка — полушка, да рубль перевоз...» Ежегодные потери мясопро-дукции только из-за несвоевременной разгрузки вагонов в том же Ленинграде составляют порядка 0,5 млн. тонн, а в Москве и того больше. Словом, знакомая уже картина: основные потери происходят на пути к хранилищу — на мясобой-нях, на железнодорожных станциях. А тот, кто ответствен за это, как говорится, ни мычит ни телится... Многое теряется из-за воровства — говорят, таким образом уходит из государственного оборота около пятой части продукции мясокомбинатов. НА ОВОЩЕБАЗЕ За годы учебы в институте не раз приходилось бывать на овощебазах, сортировать овощи и фрукты. Воспоминания остались грустные. Поэтому, когда Дмитрий Александрович Куприн, встретив меня у ворот базы, сразу предложил пройтись по камерам хранения, я только усмехнулась: — А не боитесь? Ведь ясно же, что увидим — горы гнилья... — Ну уж! — не согласился собеседник.— У нас все же не простая база. Научное учреждение. На табличке значилось: «Лаборатория Ленинградского технологического института холодильной промышленности». Мы открыли дверь и вошли. — В целом вы, конечно, правы,— вернулся к моей реплике Куприн.— Даже по объектив ным обстоятельствам хранить овощи и фрукты нелегко. Почему? Во-первых, в них гораздо больше, чем скажем, в мясе, влаги — до 80 процентов. В ней вдобавок растворены органические кислоты и витамины — пиршество для микробов. Во-вторых, сорван ные плоды продолжают жить и дышать. Кислород, который они потребляют, является сильнейшим окислителем, дополнительно стимулирует процессы гниения. — Это понятно, но далеко не все объясняет. На то и хранилища придуманы, чтобы противостоять этому. И мировой опыт показывает — это можно успешно делать. — Да, так. Однако охлаждение фруктов и овощей напоминает цирковой номер с хождением по проволоке. Качнешься левее — ниже нуля — возможен низкотемпературный ожог. Качнешься правее — выше нуля — активизируются микробы, ускоряются процессы старения. В цивилизованных странах наряду с охлаждением все чаще в овощехранилищах используют специальную газовую среду. Количество кислорода в атмосфере хранилища уменьшают, а углекислого газа увеличивают. При этом овощи и фрукты как бы впадают в анабиоз — процессы дыхания, а значит, перезревания и гниения резко замедляются. Но то,— горько усмехнулся Куприн,— в цивилизованных странах. У нас это пока лишь в зачатке. Больше разговоров... Над проблемой сохранности капусты сотрудники кафедры общей и холодильной технологии пищевых продуктов, где 6 |
