Сделай Сам (Знание) 1989-05, страница 30

ГОИ), получая соответственно тонкую, среднюю и грубую полировальные пасты.

Г. Н. ТИНЬКОВА

ЗАКУСКИ НА ВСЕ ВКУСЫ (Из рецептов старинной кухни)

Русский стол издавна славится своими закусками. Предлагаем познакомиться с рецептами некоторых старинпых кушаний. Среди них — овощные и грибпые, мясные и рыбные, холодные и горячие, для будпей и праздпи-ков, постные и скоромпые, исконно русские и заимствованные из других национальных кухонь... Словом — па все вкусы.

* * t

Тертая редька. Редьку натереть, посолить, заправить ложкой растительного масла, добавить немпого рублепого зеленого лука, растереть ложкой, влить 2—3 ложки кислого кваса и посыпать рубленым укропом.

Грибы с хреном. Сложить в кастрюлю четверть фунта размоченных белых грибов, по 1 кор-пю петрушки и моркови, 2 измельченные луковицы, налить воды и вскипятить. Добавить 2 лавровых листа, половнну лимона, соли по вкусу и варить до готовности. Затем выложить в глубокое блюдо, остудить, положить тертого хреиа по вкусу и подать.

Свежие томаты с горчичным соусом. 5 круппых томатов вымыть, вытереть пасухо, парезать круглыми ломтиками, слояшть в салатпик и полить соусом за 10 мипут перед тем, как подавать на стол. Для соуса: смешать 1 десертную ложку горчицы с 1 желтком, постепепно подливая 2 столовые ложки растительного масла, добавить столовую ложку сахарного неска, хорошо размешать, прибавив в копце столовую дожку уксуса.

Салат «Маседуан» зимний. Получается простым смешением мочепых и маринованпых ягод и фруктов, огурцов и грибов — соленых и маринованных, посоленных дыпь и арбузов, а также брусничного и клюквенного варенья. К этой смеси добавить сваренпые и очищенные картофель, свеклу, бобы (строгих про

порций нет), а затем залить все соусом. Цля соуса взять растительного масла и уксуса в равных частях, размешать их с сахаром, взятым по вкусу, и рубленой зелепью укропа или петрушки.

Винегрет из живности. Нарезать мелкими кубиками холодное мясо — варепое или жареное, домашнюю птицу, ветчину — все, что окажется под рукой. Добавить мелко парублен-ные 4 варепые картофелины, 2 варепые свеклы, 2 солепых огурца, немного маринованных грибов, маслин, по желанию — мариповапных вишен, крыжовника или брусники. Посолить, перемешать. Приготовить подливу из 8 столовых ложек уксуса с 3 столовыми ложками растительного масла, чайпой ложечкой горчицы в порошке, круто сваренным желтком, сахаром и солыо по вкусу; растереть все компоненты до однородности. Винегрет выложить горкой па блюдо, залить сверху подливой и подать.

Форшмак рижский. Растереть 4 желтка с 2 столовыми ложками сливочного масла, добавить полфунта толченых сухарей, 1 столовую ложку рубленой зелени петрушки, нашинкованную печеную свеклу, соли и перца по вкусу, 3 ложки сметаны и пару сырых яиц. Тщательно вымесить, уложить в густо намасленную сковороду и запекать 45 минут в горячей духовке. Подать на стол, посыпав тертым сыром.

Паштет грибной. Приготовить дрожжевое тесто из 2 стаканов муки па теплой воде, дать ему подняться, добавить еще 2 стакана муки, вымесить крутое тесто и раскатать его кружком. Выложить на смазанную маслом сковороду так, чтобы края теста свешивались со степок сковороды. Затем уложить слоями рыбу и грибы, чередуя их и закапчивая грибами; защипать тесто сверху, украсив остатками теста

и смазав маслом. Выпекать в горячей духовке 45—60 минут. Готовый паштет выложить па блюдо и подать к столу горячим. Рыбу и грибы для пачинки подготовить следующим образом: фупт мелко нарублеппого рыбного филе истолочь в ступке с 2 ложками грибного бульопа, солью и перцем; дюжину свежих грибов вымыть, очистить, нарезать и пожарить.

Тельное из рыбы. Это старинное русское блюдо получило свое название потому, что готовится из рыбного филе, или, как говорили раньше, пз «тела» рыбы. В паши дни тельиое готовят в виде жареных рыбных фаршированных котлет. В старину же его подавали холодным, а готовили так. '/4 часть рыбы без кожи и костей нарезать мелкими кубиками. Остальное дважды пропустить в мясорубку, добавить соли, перца, немпого сливок и выбить лопаткой до образования тестообразной массы. Из нарубленной кубиками рыбы приготовить фарш, посолить, посыпать перцем, припустить па масле с небольшим количеством рыбного бульопа или воды п мелко нарубленной луковицей до готовности. Сюда же можно добавить лимонный сок, рубленые шампиньоны, яйца или томатный соус. Приготовленный фарш остудить. Остаток тельного — «тесто» — раскатать в лепешку, положить начинку, защипать края, скатать в виде шара, завязать в салфетку и варить в кипятке 30 минут. Затем охладить, развернуть, нарезать и подать с хреном, зеленым горошком, картофелем.

Треска. Рыбу (3 фунта) вычистить, выпотрошить, сварить и, не вынимая из бульона, остудить. Затем слить бульоп, добавить в кастрюлю 2—3 столовые ложки сливочного масла, зеленой петрушки, зеленого лука, соли, 10 горошков перца. Когда треска пропитается маслом, выдавить

УВАЖАЕМЫЕ ЧИТАТЕЛИ1

В четвертом номере «Сделай сам», к сожалению, допущены опечатки. В таблице на стр. 7 цифры в последней колонке необходимо расположить в следующем порядке (снизу вверх): 45, 40, 40, 33, 28...

На рис. 4 (стр. 30) не указаны контакты реле Р, включенные параллельно тумблеру В; на схеме: D — датчик давления, V — диод, R — реостат, Р — реле.