Сделай Сам (Знание) 1990-02, страница 180

мование следует проводить под слоем сыворотки. Наиболее просто это сделать следующим образом. Прекратив вымешивание, отливают половину сыворотки из сыроизготовителя кружкой или сифоном, стараясь, чтобы с сывороткой не захватывалось сырное зерно (иногда сыворотку процеживают через марлю, а зерно возвращают в сыроизготовитель). Оставшуюся сырную массу сгребают к одной из сторон сыроизготовителя доской шириной 20—30 см с отверстиями диаметром 3—4 мм для прохода сыворотки, закрепляют эту доску распоркой, а с другой стороны продолжают сливать сыворотку. Как только начнет показываться сырное зерно в заведенном слое, сверху его накрывают бязью, на которую кладут дощечки. Последними с минимальным зазором закрывают всю поверхность сырного зерна у стенок сыроизготовителя; на дощечки кладут камень или емкость с водой. Масса груза равна 0,1 массы молочной смеси, пошедшей на выработку сыра. Под действием груза начнет выделяться сыворотка, а пласт сырного зерна уплотняться. Сыворотку удаляют, пока идет подпрессовка пласта, которая длится 10—15 мин.

Образовавшийся сырный пласт разрезают на бруски заданного размера и при необходимости, слегка обжав руками, осторожно, не повредив целостности, помещают в формы. Наполненные формы оставляют на столе или на подносе на 30 мин для самопрессования. Затем сыр заворачивают в ткань, чтобы не было складок, снова помещают в формы и оставляют еще на 30 мин для самопрессования, накрыв крышками. Потом на сыр кладут небольшой груз (2—3 кг). Через 40— 60 мин сыр перепрессов ываю т. Для этого снимают груз, осторожно вынимают сыр из форм, перевернув форму, снимают ткань, прополаскивают ее в теплой воде (40—50 °С) и, повторно завернув в чистую ткань сыр, помещают его в формы. Выдерживают еще 1 ч при нагрузке 5—10 кг на один брусок сыра. Еще раз переворачивают сыр в форме и снова укладывают на него груз на 30—60 мин. Хорошо отпрессованный сыр имеет гео

метрически правильную форму и замкнутую без трещин и пор поверхность соломенно-желтого цвета. Не забудьте после снятия груза написать сверху химическим карандашом дату выработки, взвесить сыр, записать в журнал его массу и посолить.

Как посолить сыр?

Чтобы посолить сыр, делают концентрированный рассол, в котором плавает сырое куриное яйцо, выступая из рассола площадью с 3-копеечную монету. Температура рассола не выше 10— 15 °С, сыр выдерживают в нем 3 суток. Сыр солят и сухой солью, смоченной водой, то есть соляной гущей. Для этого каждую поверхность сыра натирают солью (раз в день в течение 2—3 суток). Опыт подскажет, сколько солить сыр, чтобы получить желаемый вкус.

Созревание сыра

Посоленный сыр вынимают из рассола или форм и помещают на полки для созревания, где температура поддерживается не выше 12—15 °С. Сыр созревает 2—2,5 месяца. За это время поверхность сыра начнет покрываться серо-зеленой плесенью, а возможно, и красной слизью. Последнее обычно указывает на пересол сыра. Периодически через 1 —2 недели сыр необходимо мыть мочалкой в чистой теплой воде (40—45 °С) и обсушивать его поверхность. Мыть и дезинфицировать нужно и полки, на которых созревает сыр. Для образования тонкой упругой корки на сыре проводят тепловую обработку брусков. Для этого их помещают в кусок марли, концы которой держат в руке, и в таком виде отпускают на 1—2 с в горячую воду (95 °С). Быстро вынимают и оставляют до высыхания поверхности. Очень эффективна обработка поверхности сыров в известковом растворе (известковом молоке).

Зрелый сыр тщательно промывают, делают тепловую обработку, сушат, покрывают парафином или упаковывают в пленку. Хранят сыр при температуре 0—10 °С до трех месяцев. Сыр

179