Сделай Сам (Знание) 1992-03, страница 74

окраски, без сильного румянца, ароматные.

После сортировки дальнейший процесс изготовления сухофруктов для каждого вида продукта (урюка, кураги, кайсы и аштака) имеет свои особенности, поэтому рассмотрим их отдельно.

Урюк сразу же после сортировки направляют на окуривание серой или на мокрую сульфитацию.

При изготовлении кураги плоды абрикоса разрезают пополам по длине. Разрез должен доходить до косточки, причем для этого подойдет только нож из нержавеющего материала. Разрезанные половинки укладывают на подносы разрезом кверху в один слой иобрабатывают серой (окуривание или мокрая сульфитация).

При изготовлении кайсы плоды абрикоса сразу же окуривают и выставляют на сушильную площадку для подвяливания в течение 1,5...2 дней. В процессе подвяливания периодически проверяют, готовы ли плоды к удалению из них косточки: берут плод и пытаются выдавить косточку через плодовое ложе (место крепления плодоножки). Если косточка легко выходит из плода, притом без мякоти, то время приступить к изготовлению кайсы. Сильно подвяливать плоды не следует, так как у них при выдавливании косточки кожица разрывается и плоды теряют свою форму. У недопровяленных абрикосов косточка выходит с мякотью и разрывает плодовое ложе.

При выдавливании косточек выделяется сок, от чего пачкаются пальцы и другие плоды. Во избежание этого желательно иметь рядом чашку с чистой водой — промывать пальцы.

Для получения красивого внешнего вида плоды абрикоса окуривают серой в плотно закрытых камерах в течение 1,5...2,5 ч (на 1 кг плодов расходуется 1,5...2,5 г серы молотой). Переокуривать плоды ни в коем случае нельзя. При повышенных дозах серы и более длительной обработке удается получить внешне красивого вида продукт, но при этом он приобретает неприятную горечь, повышенное содержание сернистой кислоты (содержание кислоты не должно превышать 0,01%). Переокуренный продукт не пригоден для потребления. А детям вообще не следует давать продукт, обработанный серой!

Окуривание — процесс длительный и небезопасный, поэтому его стараются заменять так называемой мокрой сульфитацией, то есть обработкой водным раствором сернистого ангидрида (из расчета

2...4 г вещества на 1 л воды). Выдерживают плоды в растворе в течение 3...4 мин, при этом содержание серы резко снижается.

Сушат абрикос обычно на солнце (хотя лучше в тени, под навесом). При сушке кураги следят за тем, как начинают скручиваться края. Как только эта степень высыхания достигнута (бывает это обычно через 2...3 дня сушки), подносы укладывают в штабеля и прикрывают сверху и досушивают до полной готовности (то есть когда продукт принимает так называемую мармеладную консистенцию, при которой продукт эластичен и при сжатии его форма легко восстанавливается) .

Кайса и аштак 1,5...2 дня подвяливаются до удаления косточки, после чего еще пару дней сушатся на солнце, а затем в штабелях в тени. Урюк 2...3 дня подвяливают на солнце, затем в тени в штабелях.

При таком способе сушка будет более продолжительной, но зато качество продукта сохраняется.

Само собой понятно, что продолжительность сушки различна в зависимости от сорта абрикоса, вида продукции, степени зрелости плодов, от состояния погоды и прочих условий.

Основным условием готовности сухо-фрукта является снижение влажности в мякоти до 18—20%. Качественные сухофрукты из абрикоса на ощупь сухие, не прилипают, при сдавливании у них не прощупывается непросушенная мякоть, тем более не выделяется полужидкая масса. При сжатии в руке они не слипаются, а при разжатии кулака правильно высушенный продукт легко рассыпается на отдельные экземпляры, при этом каждый из них принимает свою первоначальную форму.

При уборке сушеного абрикоса следует иметь в виду, что в жаркое время дня плоды будут показывать большую степень сухости, чем она есть в действительности, поэтому абрикосы, предназначенные для пробы, следует охлаждать.

При хранении сухофрукты нужно предохранять от влаги, света, кислорода воздуха, посторонних запахов, заражения вредителями и т.д. Самым надежным способом хранения является содержание их в герметично закрытых стеклянных банках, полиэтиленовых мешках с запаянными (заклеенными) краями, в темном и сухом помещении при пониженной температуре.

73