Сделай Сам (Знание) 1996-02, страница 35

Причем в каждом компоненте сохранялись и его питательные свойства и аромат, чего не удается достигнуть при современных способах готовки. Поэтому блюда, казалось бы, точно исполненные по рецептам старой русской кухни, не производят никакого впечатления — они и отдаленно не напоминают о прежнем великолепии. И ни ученые, ни народные умельцы пока не придумали устройств, способных имитировать тепловой режим русской печи. Не так уж не правы те, кто полагают, что с исчезновением ее из домашнего обихода мы постепенно лишаемся народной культуры питания, разумной и целесообразной.

Речь идет прежде всего о несравненном русском хлебе, истинный вкус которого, можно сказать, забыт. Разве только кто-то из людей самого преклонного возраста вспомнит, как у них в доме пекли хлебы и запах горячего каравая растекался по всей улице. Бывало, понимали так: где курится из печной трубы дым, там хлеб, там жизнь. Дым стал признаком всего уютного, оседлого, надежного. Недаром на Руси с XV века сами избы называли дымом. По преданию, булку хлеба, которым родители благословляли молодых, невеста увозит с собой, чтобы не тосковать о родном доме.

Хлебы пекли из ржаной, ячневой, пшеничной, гороховой и-гречневой муки.

Выпечка хлеба считалась ремеслом важным и почетным. Особо ценили мастеров приготовления простого каждодневного хлеба из ржаной муки. Уже в XI веке на Руси выпекали его кислым, из сброженного теста. Секреты специальных заквасок, или квасов, таили, передавая из рода в род, и наследовали как имущество.

С печением хлебов, отмечают историки, в народе соединялось знание, понятие домоводства. И та пренебрегалась хозяйка, которая не умела хорошо их испечь, ибо думали: в чьем доме добрый хлеб, в том и хозяйка (обряжуха, повариха, кухарка) толковая. Стоит ли говорить, что наши прапрабабки осваивали науку хлебопечения, чуть выйдя из пеленок. Учились сначала вприглядку, играючи, около матери, и дальше всю жизнь — от родни и соседей, накапливая свое умение.

Тесто готовили в несколько приемов. Особо важными в приготовлении ржа

ного хлеба считались начальные процессы — замесить «расчин», творить, притваривать квашню, перекатывать тесто. Если хозяйка затевалась с хлебами на следующее утро, днем накануне стряпни она доставала накв^су — тесто от предыдущего раза, хранящееся в ржаной квашонке, и подливала в него немного холодной воды. Вечером подбавляла еще, всыпав ржаную муку и соль, завязывала посуду квашенником — льняной скатеркой, которую держали в хозяйстве на этот случаи, после чего корчагу зимой ставили на печь, а летом — на лавку.

Вторая половина дела — притваривать квашню. К замесу предыдущего дня прибавляли некоторое количество муки, и тесто становилось настолько вязким, что его можно было вынимать из квашни лопатой, но вначале предстояло выждать, чтобы оно поднялось. Тогда тесто перекатывали — накладывали в «сильницу», плоское блюдо с мукой, где тесто перекатывали (обминали), а уж затем разделывали на столе в хлебы.

В ячневую квашню вместо наквасы употребляют дрожжи из-под пива. Тесто, в отличие от ржаного, вторично не перекатывают. Наутро делают сочни (шаньги) из пресного, на воде ржаного теста, поверх которого наливается ячневое, и края корки загибают.

Гороховое и гречишное тесто замешивают так же, только на горячей воде.

На пшеничную квашню нужны теплая вода и опара. Заливают кипятком пшеничные отруби, разбавляют холодной водой и примешивают дрожжей. Когда смесь поднимется, решетом отцеживают жидкость. Это и есть опара На другой день из затворенного таким образом теста катают калачи или булки, дважды его смесив.

В этнографических заметках дореволюционного времени описано приготовление ржаного хлеба на Вологодчи-не. Рассказчики уверяли автора в том, что, если чуть отступить от заведенных правил, получишь продукт, который в рот не захочешь брать.

Итак, хозяйка приносит лукошко муки из погреба, просеивает сквозь решето в осиновое корытце, а отруби вываливает в чашку (потом они идут в заварку скотине). Затем берет чистую квашню, вливает в нее маленький ковш квасной гущи и до половины квашни — колодезной воды, всыпает муку и раз

34