Сделай Сам (Знание) 1996-02, страница 37

Также местными особенностями различались и знаменитые рыбник, блинник, шаньги, всевозможные прикуски, заедки к чаю. Почти каждое из этих блюд стряпали к определенному празднику или событию — на позовуш-ку (званую вечеринку), чины отводить в послесвадебном угощении родителей обоих семейств, именинника чествовать и к иным торжествам.

На Новгородчине высшим классом признавалось, когда хозяйка по всем правилам умела сообразить помазень, рогушку, оконечко, семенник — разновидности ватрушки: со сплошной начинкой сверху, с начинкой, уложенной на тесто, края которого защипаны, почти наглухо закрытый пирог с небольшим отверстием-оконцем, пирог, намазанный конопляным маслом.

Беспредельна была изобретательность стряпух в приготовлении всевозможных супов, каш, закусок, напитков, отваров, блюд из овощей. Современному человеку мало что говорит такое название кушанья, как паренка. Между тем на нем выросли многие поколения крестьян. Очищенные овощи в наглухо закрытой корчаге, чаше всего без каких-либо добавок сахара или меда, выдерживают в остывающей печи. Их потом едят без всякой приправы или подсушивают, заливают соусом и еще день томят.

Иногда свежие овощи пекут в жарко натопленной печи.

И то и другое блюда не переводились на столе, а по питательности они соперничали с покупными сладостями.

знавалась готовой. Ее клали в постные щи, варили один раз, полностью сменив воду на чистую, к неразваренной подливали ковш квасу и доводили до готовности.

Мелкую, или драную, крупу делали из сырья для толстой, из дважды перетолченного ячменя, который размалывали на деревянных жерновах. На жернова подбирали два толстых обрубка березы цилиндрической формы, высотой около 70 см. Один из цилиндров своим основанием накладывался на другой. В основание верхнего и в вершину нижнего цилиндров вбивали мелкие куски чугуна. Кроме того, в центр нижнего цилиндра вставлялась железная ось, отверстие для нее было и в верхнем цилиндре, куда насыпали крупу. С помощью ручки верхний цилиндр приводили в движение — драли, дробили зерно, крупа вылетала из-под верхнего жернова н собиралась вокруг основания нижнего на подстеленный полог.

Драная крупа в основном шла на кашн, из нее пекли курники н добавляли в другие кушанья как приправу.

Почти забыт сегодня вкус то пленки, то-пелки, топника — топленого молока, с густевшего и порозовевшего на открытом огне, сливок, сметаны. В печном, чреве готовилось и великолепное русское масло, которое могло очень долго сохраняться свежим.

Еще более экзотично воспримет наш современник упоминание о марс ил о — топленой бруснике или тыкве, целиком запеченной на поду.

Даже известные нынче блюда, приготовленные в печи, отличались совсем иным вкусом, нежели снятые с газовой конфорки. Каша крутая запекалась в горшке пенкой, получалась хорошо пропаренной и такой плотной, что ложка стояла. В каше-размазне зерна крупы, разбухнув, становились однородной массой. («На чужую кашу надейся, а своя бы в печи была», «Заварил кашу, так не жалей масла!»)

В деревенской семье любого достатка не обходилось без блинов, блинков, блинцов — пшеничных, ячневых, овсяных, гречневых, из пресного и кислого теста.

Наливает хозяйка потоньше слоем| жидкое тесто в сковороду и ухватом водружает ее в топливник на таган. На глазах блин делается пышным и ноздреватым, зарумянивается и сверху и снизу, с пылу, с жару, кипит, шипит, чуть ли не говорит. Проворная стряпуха успевает заниматься с S—6 сковородами сразу, а ее помощница из старших детей так же быстро промазывает еще не остывшие блины постным или скоромным маслом.

Только в русской печи удаются настоящие суточные щи, другие наваристые похлебки — с рыбой («Уха — ба-ушка глуха»), грибами, овощами, крупами, горохом. К тому же печь ведет себя наподобие термоса, отдавая тепло медленно, примерно 12 часов. Так что под вечер обед всей семье можно бывало ставить на стол без промедления. Люди блюли веками отработанный порядок в приеме пищи: походя не ешь, на то есть пора. Нынешней безалаберщины в еде не допускали. Питались умеренно, не переедая, потому и тучные фигуры в деревенской среде встречались крайне редко, их обладатели попадали на язык местным острословам и частушечникам.

Напомним некоторые рецепты наиболее расхожей крестьянской пищи.

Кисель. Бывает гороховый, пшенич

36