Сделай Сам (Знание) 1996-02, страница 38

ный, ржаной, овсяный и из картофельного крахмала.

На гороховый требуется гороховая мука, которую подмешивают в кипяток частями до нужной густоты, в печи доводят до кипения. Едят горячим со сметаной или остывшим с растительным маслом.

На пшеничный и ржаной годятся отруби или крупно смолотое зерно. Их мочат в холодной воде около недели, настой процеживают через сито, жижу выливают в пойло скотине, а загустевшую часть заливают холодной чистой водой, которую через некоторое время снова сцивают. И уже тогда густую крахмальную массу заливают в горшке кипятком, варят в печи.

Чаще всего едят остуженным, ложками, с постным маслом, медом, молоком или с густым квасом.

Овсяный кисель получали двояко. Бывало, кипятили в горшке воду, замешивали толокном и, когда сгустится, ели горячим. Иногда в квашню наливали воды, клали часть ячменной муки, часть мякины и ставили в печь, чтобы уварилось. Затем, процедив сквозь сито, снова отправляли в печь. Как сгустится — значит, готово. Едят горячим и холодным, в скоромные дни с молоком и со сметаною, в постные — с ягодами и суслом.

Знали еще и жидкий кисель. Просеянную муку на воде варили полчаса и подслащивали простым сахаром. Когда смесь почти остынет, нужно слить ее в горшок с крышкой и прибавить 4 л дрожжей, взболтать и, не накрыв, оставить на сутки на горячей печи, чтобы кисло. Через край будет бить тонкая жидкость, которую необходимо сливать. Оставшееся хранить под крышкой; 4 л этих дрожжей служат к закваске таковых же новых.

Кисель из ячневой муки тоже заваривают крутым кипятком, ио это блюдо чаще называют кашей-заварухой.

Квас. В глиняный горшок кладут ячменной мякины и солоду, льют воду и под закройником (глиняная крышка с расширением наверху, за которое берут ее в руки, на юге Вологодчины она зовется волохом) ставят в печь, чтобы Прокипело. Эта жидкость называется приголовком. Когда печь протопится и трубу закроют, горшок снова заталкивают в печь до утра. Утром в кадку набирают холодной воды и выливают сюда же приголовок, опускают и гор

шок, потому что в нем-то предполагается самая сладость. В этой кадке квас живет до тех пор, пока мякина не всплывет и не появится пена. Тогда квас процеживают через решето в лагун — деревянную кадочку с квадратным отверстием в дне, затыкаемом втулкой. Лагун опускается в голбец, откуда квас берут по мере надобности, нацеживая в жбан или братынь.

Кул!га. Сухие ягоды, чаще всего черемухи или боярышника, перемалывают в муку и применяют вместо солода, хотя немного солода все же внести надо.

В горшке с теплой водой эту муку месят (а иногда вместо нее — солод), подсыпают чуть-чуть муки ржаной. Получается густое тесто, оно некоторое время «солодеет» в тепле, и потом его разбавляют кипятком дополна посуды, кладут кусок ржаного хлеба и тоже в тепле дают сутки покиснуть. На другой день горшок под крышкой заталкивают греть в печь. А к вечеру кулага готова.

Горячую едят ложками, холодную — макая хлебом.

Дежень. В чашку с кислым молоком подмешивают толокно до желаемой густоты, кладут сверху большую ложку сметаны и едят. Иногда взамен сметаны берут свежее, «пресное» молоко.

Сушилка, баня, лекарня

Ближе к осени и все холода русская печь работает как сушилка. В это время года в северной да и в срединной России по большей части стоит ненастье, разбухают от дождей дороги, кажется, будто сырость пропитала все на свете. Но прятаться от непогоды (считалось: нежиться) некогда. Тем более не до того было, когда иа гумне под навесом в ожидании крестьянских рук скапливались свежеубранные снопы хлеба, лен, необмолоченный подсолнечник.

Самое сырое хозяин, раскинув на противни, просушивал в сухом воздухе протопленной, но еще не остывшей печи. Остальное зерно — ржаное, пшеничное, ячменное, овсяное — доводили до ума, рассыпав на теплой лежанке.

Немного раньше, до косьбы, начиная с цветения хлебов, вели сушку лесного урожая. По нескольку раз на дню из дома в лес снуют в эту пору ребятня и свободные от полевых работ взрослые. Несут оттуда полные берестяные лукошки ягод, позднее — корзины диких яблок, груш, хмеля, орехов. А вскоре

37