Сделай Сам (Знание) 1997-03, страница 124

больших, внушительных емкостей — бидонов, банок, хоть из бочонка! — всем желающим, выполняющим основное задание праздника, участникам конкурса, гостям...

Пусть его «разливанное море» в продолжение всех этапов программы будет «лейтмотивом» Дня Большого Кваса. Можно также дать участникам предварительное домашнее задание, довольно сложное: придумать частушки про квас. Если это кажется слишком сложным, то не рассматривать это задание в обязательной программе, а как факультатив. Но наверняка найдутся таланты и в этой области. В ходе заключительных конкурсов они также могут быть оценены и отмечены.

Мы предложили читателям не догматичный, не требующий копирования проект праздника для детей и подростков. Используя описанное выше как канву, основу, вы, наверняка, сможете составить программу, особенно хорошо ложащуюся на ваши конкретные условия. Одно можем сказать точно: вам не придется пожалеть о времени, энергии, затраченных на его подготовку и проведение. Чем более слаженно, дружно, организованно он пройдет, тем больше понравится и запомнится детям. Потому что он не похож ни на один известный им праздник, этот День Большого Кваса...

Судите сами, так ли уж плох пресловутый «квасной патриотизм». На Дне Большого Кваса вам представляется счастливая возможность его проявить. Ведь коль вы готовы взяться за проведение такого праздника, вы патриот своего дома, двора, улицы, школы, и лучшей наградой для вас станет квас!

А для тех, кто готов отнестись к «квасному» угощению серьезно, мы предлагаем

необычные его рецепты.

* * *

Искусством приготовления кваса хорошо владели наши предки более тысячи лет тому назад. Квас делали сладкий, кислый, мятный, изюмный, белый, окрошечный, душистый, суточный, густой, квас-щи и др.

Хлебный квас из концентрата. Концентрат кваса и дрожжи разводят кипяченой теплой водой. Оставляют на 20—30 минут, соединяют с разведенным концентратом, добавляют сахар и оставляют на 5—6 часов для брожения при температуре 20°С, затем процеживают.

Концентрат хлебного кваса — 90 г, вода — 910 г, дрожжи — 3 г, сахар — 11 г.

Квас сухарный. Ржаные сухари поджаривают (но не прожаривают) и измельчают. Затем засыпают их тонкой струей при непрерывном помешивании в воду, предварительно вскипяченную и охлажденную до 80° С. На 1 кг сухарей берут 7 литров воды. Засыпанные в воду сухари остав

ляют на 1—1,5 часа для настаивания в теплом месте, периодически их перемешивая. Полученное сусло сливают, а сухари снова заливают 5 литрами воды и вторично настаивают столько же времени. Затем это сусло сливают, соединяя его с ранее полученным суслом, добавляют сахар, мяту, дрожжи, разведенные небольшим количеством сусла, и ставят для брожения на 8—12 часов. Температура сусла при введении дрожжей должна быть 23—25°С и поддерживаться такой же в течение всего процесса брожения. После брожения квас процеживают и охлаждают.

При недостаточной интенсивности цвета кваса в него можно ввести часть сахара, положенного по рецептуре в карамелизованном виде — жженку. Квас можно готовить и без мяты.

Сухари ржаные — 1 кг, сахар — 300 г, дрожжи — 25 г, мята — 15 г, вода — 12 литров.

Квас «Петровский». В небольшое количество кваса добавляют мед, размешивают до полного растворения, соединяют с оставшимся квасом, кладут нарезанный тонкими ломтиками хрен, плотно закрывают и оставляют в холодном помещении на 2—4 часа, затем процеживают. Подают с кусочками пищевого льда.

Квас хлебный — 985 г, мед — 25 г, хрен — 39 г.

Квас вечный, белый. Приготовить закваску из ржаной муки, смешав ее с теплой водой в соотношении 1:1 и положив немного дрожжей, а затем, выдержав в течение суток в теплом месте. Д ля кваса взять 1 кг ржаной муки, 100 г ржаных пророщенных зерен (солод), 100 г гречневой муки, смешать, влить 0,6 л воды — на этот раз кипящей. Через 30 мин. снова влить 1,2 литра кипятка и так повторить 3—4 раза, пока в общей сложности не будет добавлено около 2,5 литра кипятка. Тогда все размешать, слегка остудить, положить приготовленную закваску (около 0,3 литра), накрыть и поставить в теплое место. На другой день развести квас холодной кипяченой водой так, чтобы общий объем жидкости составил около 12 литров. Размешать, вынести в холодное место, дать настояться, после чего можно употреблять не только как напиток, но и для заправки борщей, рассольников, окрошек, при жарении мяса и др. Всякий раз, когда квас кончается, часть оставшейся гущи используют как закваску для новой порции кваса.

Квас «Нектар». 7 литров воды вскипятить с 3,2 стакана сахарного песка, остудить, влить 0,6 литра светлого пива, прибавить 50 г дрожжей, разведенных в небольшом количестве теплой воды, сок из 1 лимона и стертую с него цедру. Перемешать, разлить по бутылкам с положенными в них заранее изюминками, тщательно закупорить и поставить на 10—12 часов в теплое место — пока не начнет собираться наверху пена. Тогда квас ставят на холод или просто в прохладное место. Через сутки он будет готов — очень вкусный, но, увы, скоропортящийся, заготавливать его больше чем на несколько дней нельзя.

Квас «Кислые щи». В небольшую кадку положить по 400 г пшеничного или ячменного солода, пшеничной и гречневой муки, перемешать, залить крутым кипятком, замесить густое тесто, накрыть и оставить в теплом месте на 5 часов. Затем в несколько приемов долить кипяток — в общей сложности около 6 литров, чтобы по густоте напоминал квас. Вынести на холод, дать отстояться. Зачерпнуть сверху немного светлой, отстоявшейся, но еще теплой жидкости (сусла), развести ею

122