Сделай Сам (Знание) 1998-01, страница 40

Можно приготовить фарш иначе: к рубленой рыбе добавляют замоченный в молоке хлеб: слегка обжаренный лук, сырые яйца, перец и хорошо перемешивают. Можно добавить в фарш чеснок.

Сформованные батоны кладут в котел или другую посуду, наливают немного воды или рыбного бульона, добавляют соль, лавровый лист, закрывают крышкой и варят, затем охлаждают. Готовое тельное разворачивают, нарезают кружочками, укладывают на блюдо с гарниром из соленых огурцов, отварных мелко нарезанных овощей, зеленого горошка и зелени. Отдельно подают хрен с уксусом или чеснок рубленый с квасом (уксусом).

Рыба (судак, треска, щука, морской окунь и др.) без костей 300 г, яйцо 1 шт. или грибы 4—5 шт., мука 2 ст. л., молоко 1/4 стакана, лук 2 шт., масло топленое 2 ст. л.

Рыба без костей 300 г, хлеб 50 г, молоко 1/4 ст., лук репчатый 2 шт., масло топленое 3 ст. л., яйцо 1/2 шт., чеснок 2 дольки.

Гарнир произвольно.

Жаворонки с луком и шафраном

Жаворонков потрошить осторожно, стараясь вынимая внутренности, не вынуть жир. Обрубив ножки и головку, из внутренностей готовят фарш, который подают на гренках, гарнируя ими жаркое.

18—20 жаворонков жарить минут 10 и стараться не пережарить, беспрестанно поливая их маслом.

Эти же жаворонки лучше подать под соусом. В кастрюлю положить 100 г масла, 2 мелко изрубленные луковицы, дать им немного обжариться. Потом прибавить чайную ложку шафрана, настоянного на рюмке кипяченой воды, немного соли, мускатного орешка, I рюмку белого вина, сок 1 лимона, дать вскипеть, положить туда нажаренные жаворонки, довести до самого горячего состояния, подать вместе с соусом.

Наблюдать, чтоб не разварилось.

На стол подать гарнированными гренками с фаршем из внутренностей жаворонка и зеленью.

Грибы душеные

Отварить до полуготовности 100 г сушеных белых грибов, 2 измельченных

корня петрушки и две луковицы поджарить в кастрюле с 2—3 ст. л. растительного масла, всыпать 1 ст. л. муки, развести грибным отваром, вскипятить. Прибавить щепотку корицы, 2—3 гвоздики, 8 горошин перца, 3 лавровых листа, I нарезанный ломтиками лимон, соли по вкусу, 1,5 ст. л. уксуса. Положить грибы, накрыть крышкой, по краям обмазать тестом и поставить кастрюлю в духовку, чтобы упрело.

Взвар с вином

Сушеные плоды (3—4 яблока, 3 груши, по 2—2,5 горсти вишен, малины, изюма, чернослива, кураги) промыть, сложить в кастрюлю, добавить 5 гвоздичек, немного корицы, залить водой и сварить до полуготовности. Затем влить 0,5—1 стакан белого столового вина, положить 0,5 стакана сахарного песка, несколько раз довести до кипения, дать настояться, остудить и подать к столу.

Званые обеды царя Бориса

«Царь Борис благолепием цеетущ и образом множество людей превосшед, возрасту посредство имея; муж зело чуден и сладкоречив, вельми благоверен и нище-люб, и строителен вельми о державе своей, и многое попечение имея, и многое дивное от себя творяше, — отмечал современник в хронографе, не забыв, однако, сказать и нелестное: — Единоже имея несправление — ко волхвам сердечное прилежание и ко властолюбию несытное желание: от сего же и возмездие прият».

Еще в царствование Федора Иоанно-вича Борис Годунов первым ввел званые обеды, на которые приглашал думных сановников и угощен их в своих чертогах, обнаруживая перед ними всю гостеприимность обыкновенного русского хозяина. Самым величайшим упреком было, когда избегавшему званых обедов говорилось: «Ты забыл мой хлеб-соль!» Да, собственно, обеды и приемы гостей были тогда, пожалуй, единственным развлечением на Московии, и к тому же великолепие их так щекотало честолюбивое сердце Бориса...

А царем Годунов очень хотел быть и замыслил это еще при жизни Ивана Грозного. Желаемое свершилось в 1598 году — Борис Годунов лукавил, правда, ибо, по его собственному выражению, «нерешительно и по принуждению согласился ис

38