Сделай Сам (Знание) 1998-01, страница 39

дьяка, сыграть с ним в шахматы. Внезапно Иван IV повалился навзничь, поднялась суматоха, бросились за лекарством и духовником. Возле царя остались Годунов и Вельский, которые, предполагают, и удушили его. Сделать это было несложно, так как после утренней бани Вельский поднес Грозному снадобье, прописанное Эйлофом, в которое добавил отраву. Уже мертвого царя, вопреки православному обряду, постриг духовник, нарекая его в монашестве Ионою...

В 1963 году в Архангельском соборе Кремля были вскрыты гробницы Ивана Грозного и его сына Ивана, и химический анализ показал в них большое наличие ртути, что «не позволяет полностью исключить возможность острого и хронического отравления ее препаратами».

Кислые щи

Отварить белый бульон (т.е. без поджаренных кореньев с букетом из зелени петрушки, сельдерея, репой, морковью) из говядины пожирнее, можно прибавить фунт (около 400 г) ветчины или паровой свинины, процедить. 3 стакана кислой шинкованной капусты выжать. Сок приберечь. Если капуста кисла, обдать ее кипятком, откинуть на решето. Коль капуста средней кислоты, достаточно промыть в двух холодных водах. Распустить 0,5 ложки масла, положить 1 мелко нашинкованную луковицу и изрубленную капусту, мешая поджарить. Ложку поджаренной муки развести 1 стаканом отвара из 2—3 сушеных грибков, развести до гладкости, влить в капусту, залить процеженным бульоном, кипятить в продолжении часа на легком огне. Если щи окажутся не кислыми, подлить оставленного сока и 1 стакан сметаны, вскипятить, подать с разварной говядиной и нарезанной ветчиной.

Сметану можно подать и отдельно, а также гречневую кашу.

На 2 фунта (800 г) говядины — 1 фунт (400 г) ветчины или паровой свинины, 2—3 грибка сушеных, 1 ложка муки, 1 луковица, 1 морковка, 1 репа, 5—10 зерен английского перца (черного горошком), 1 лавровый лист, 3 стакана кислой капусты. 1 стакан сметаны.

Крутая гречневая каша, подаваемая к шам

400 г гречки-ядрицы всыпать в горшок такой величины, чтобы крупа на

полнила немного более половины его, посолить — 0,5 ложки соли, положить ложку сливочного масла, залить кипятком, чтобы воды оказалось на палец только выше крупы, размешать, поставить в горячую печь (в духовку). Когда подернется корочкой, перевернуть вверх дном. Часа через 3—4 каша готова, переложить в круглое небольшое блюдо, подать к шам.

Каша будет еще вкуснее, если перед варкой гречку слегка обжарить со сливочным маслом на сковороде.

Ушное

Это старинное русское блюдо во времена Ивана Грозного чаще готовили из баранины.

Баранину нарезают кусочками по 25—30 г: посыпают перцем, солью и обжаривают. В горшочек кладут морковь, лук, репу, брюкву, нарезанные ломтиками, солят, закрывают крышкой и тушат до готовности. В конце тушения добавляют чеснок. Часть бульона отливают, разводят им обжаренную муку и соус вливают в горшочек.

Баранина 500 г, жир 30 г, 2—3 луковицы, морковь 2—3 шт., репы 2 шт., брюквы 1 шт., мука 1 ст. ложка, 3 дольки чеснока.

Холодное тельное

Тельным называют в русской кухне рыбный фарш. Упоминается только в этом значении в рукописях XVI—XVII вв. Приготовляли его как в горячем виде, так и в холодном, как закуску.

Рыбу очищают, потрошат, промывают и разрезают вдоль по позвоночнику. Затем отделяют реберные кости и позвоночник. Полученное филе кладут на доску кожей вниз и срезают мякоть с кожи. Мякоть мелко рубят (или промалывают на мясорубке), добавляют слегка обжаренный на масле лук, рубленое куриное яйцо или отварные сухие грибы, соль, перец, зелень петрушки.

Муку слегка обжаривают с маслом, разводят с молоком, прогревают до загустения. Этот соус добавляют к рубленой рыбе и все хорошо перемешивают.

На марлю или лист целлофана кладут промытую рыбу, на нее фарш, оформленный в виде батона, толщиной 8—9 см. Фарш обертывают кожей и марлей или целлофаном и перевязывают.

37