Сделай Сам (Знание) 1998-01, страница 36

— И выпасы хороши.

— А река рыбна ли?

— И река рыбная...»

Да и раскопки археологов показывают, что уже в XI веке Москва существовала, а в слоях XI—XIII веков в Зарядъе обнаружено было останков крупного рогатого скота — 376 особей, 76 лошадей, мелкого рогатого скота — 164 особи.

Значит, было чем угостить гостей хлебосольному князю в пору ту. Несомненно, по обычаю того века поднесены были к столу ендовы и мутормы ведерного размера с квасами медвяными и ягодными; ходили по кругу братины и братинки с медами: можжевелъными и вишневыми, оборными и приварными, красными и белыми; подносили кубки с греческими винами; а в оловянных и деревянных мисах ручной работы с позолотой по краям подавали жаренье. К зайцу в отдельных мисах подали репу, к баранине и говядине — толченый чеснок.

Как водится было и непременное русское хлебово — кислые щи со свежей и соленой рыбой; черная уха с гвоздикой, белая — с перцем, голая — без пряностей, а к ним — каша. Потчевали гостей разными приготовлениями из гороха, на Руси довольно почитаемого: горох цеженый, сыр гороховый (мятый и твердо сбитый с постным маслом); коливо из овощей, хрен и редька в разных видах тоже не были забыты. Ели кислую капусту и ставленную, свеклу с уксусом, разного рода грибы: «масляники», грузди, рыжики...

Наутро вносили «похмелье». Топлены были мытни, квасом поддавали на каменья «для духа» и кисльш же квасом обливались для здоровья. После мытни ковшами черпали из кадок горячий перевар из зверобоя, шалфея, листа лаврового, имбиря и стручкового перца. Перевар горячил и без того горячую молодецкую головушку — и пошла на пиру хвальба силою, удалью богатырскою, службой и всем прочим, чем можно похвалиться перед людьми.

«Пир велик был на Москве» 1147 года, и летопись... не преувеличивала.

Квас хмельной

Из ржаного хлеба приготовить 1 кг сухарей, поджарив до легкого подрумянивания, залить 10 л воды в дубовом бочонке, закрыть и дать настояться при 20°. Затем добавить 200 г хмеля, сваренного в небольшом количестве воды,

оставить на сутки, процедить через марлю и хранить на холоде.

Для улучшения вкуса добавить ста-кан-два сахара.

«Похмелье»

Холодную баранину разрезать на тонкие ломти, смешать с мелкоискро-шенными солеными огурцами, огуречным рассолом, уксусом и перцем. К «похмелью» подать ржаной хлеб.

Хлебово грибное

Соленые грибы отмачивали, отжимали, затем добавляли в них брусничную воду и квас. Кислые ягоды и квас придавали грибам специфический вкус. Ели с ржаным хлебом.

Печеная репа

Старорусское постное блюдо.

Репу или брюкву сначала помещали в печь (можно в духовку) целиком, затем печеную репу доставали, очищали, крошили, добавляли растительное масло и толокно, немного воды, солили и запекали в печи. На столе добавляли в репу измельченную редьку, которая и придавала блюду особый вкус.

Хряпа

Старинный рецепт квашения капусты из зеленых листьев. Белую капусту на Руси стали квасить лишь в прошлом

веке.

Зеленые листья капусты мелко шинкуют, слегка присыпают ржаной мукой и плотно прижимают гнетом. Через двое суток гнет снимают, в утрамбованной капусте делают отверстие, наливают в него кипяток, чтобы ушла горечь, и оставляют без груза еще на сутки. Когда капуста начнет закисать — «подниматься», на нее кладут деревянный круг, сверху — гнет и ставят в прохладное место. Для приготовления хряпы не дожидались появления кочанов, а рецептом этим можно воспользоваться и сейчас: 5 кг капустных листьев, 1/2 литровой банки ржаной муки, 1 л кипятка.

Солянка из хряпы с рыбой

Одну луковицу мелко нашинковать, поджарить в масле, положить 4 стакана хряпы, сполоснув ее в воде и отжав,

34