Сделай Сам (Знание) 1998-01, страница 42

пекли хлеба и эти даровые хлеба раздавали голодающим. Но все эти меры, однако, не могли остановить бедствия, слишком уж велико оно было!.. Появились многочисленные разбойничьи шайки и среди этого бесшабашного, гудящего люда уже xodwia молва о царевиче Димитрии, который намерен воевать за свое отцовское наследие с Борисом...

Недолго длилось царствование Годунова. «Ох, тяжела ты, шапка Мономаха!» — в сердцах восклицал царь Борис, решившийся ради нее на «Углицкое дело». Но... конечно же восклицание было вовсе не по поводу «званых обедов».

Курица, налитая яйцами

В XVI веке особенностью старинных мясных блюд было частое применение яиц для фарширования. Вот одно из них, довольно оригинальное блюдо того времени:

Яйца взбивают; у курицы (обработанной) отделяют кожу от мякоти у шеи, наливают взбитые яйца и завязывают. Внутрь тоже наливают взбитые яйца с зеленью укропа; курицу зашивают и жарят в печи. Конечно, не стоит забывать, что и курицу, и яйца необходимо посолить. Можно еще и поперчить, и нашпиговать чесноком.

Гуси соленые

Тушки гусей очистить, вымыть в проточной воде, осушить полотенцем, разрезать каждую на 4 части, обвалять в мелко истолченных пряностях. Дно кадочки выложить лавровым листом, потом положить слой гусиного мяса, пересыпать солью с селитрой (в старину при засоле и копчении селитра всегда употреблялась. Но она — компонент необязательный. Внимание: техническую селитру, идущую на удобрение, конечно, использовать нельзя!), и опять — слой лаврового листа, опять — слой гусиного мяса и т.д., пока кадочка не наполнится. Сверху еще обязательно покрыть лавровым листом, наложить гнет и вынести в погреб. Через три-четыре недели гуси усолеют, их можно употреблять. Они хороши в борще или отварные, если подать их с несладким соусом.

На трех гусей — 100 г ягод можжевеловых, 200 г селитры, 100 г перца, 400 г соли, 100 г лаврового листа, корицы, гвоздики, кардамона — по вкусу.

40

Сливы сушеные венгерские

Для сушки годятся сливы, у которых хорошо отделяются косточки.

Важным условием при сушке является выдержка их на дереве до полной зрелости. Тогда в них накапливаются сахара, сушеные плоды станут сладкими и стойкими при хранении.

Плоды обмыть обильным количеством воды, Промытые плоды разложить на решетки-сетки для отцеживания воды. Затем в течение 2—3 минут про-бланшировать в 0,5-процентном растворе питьевой соды. После этого сливы немедленно погрузить в чистую воду и отмыть. Это делается в целях образования многочисленных мелких трещин на кожице, через которые лучше испаряется влага, процесс сушки ускоряется.

Лучше всего комбинированная сушка: 5—6 суток на солнце при хорошей вентиляции и затем в печи при температуре 70—75°С в течение 8—10 часов.

Для улучшения внешнего вида высушенные сливы можно бланшировать в кипящей воде при температуре 80— 90°С в течение 1—3 минут. Затем сливы досушить и хранить в сухом и хорошо вентилируемом месте.

Квас с лесной душицей

Для городских жителей, для которых солод — вещь почти непонятная и недосягаемая, можно предложить упрощенный, но не менее вкусный квас с душицей.

1 кг подрумяненных сухарей из черствого хлеба залить 10 л кипятка и оставить для настаивания 10—12 часов. Затем процедить, добавить закваску, состоящую из 30 г прессованных дрожжей, 50 г муки и небольшого количества воды с сахаром. Смесь поставить для брожения. Затем добавить стакан настоя душицы и дать постоять часа три.

Разлить квас в бутылки, закупорить пробками и поставить часов на 10—12 в холодное место.

Морс монастырский

Стакан отобранной, очищенной и бланшированной клюквы (бланшировать, значит опустить свежую ягоду на 2—3 минуты в кипящую воду), размять пестиком, кипятить 5 минут, сок процедить, добавить 2 ст. л. меда, настоять час-два. Подавать охлажденным.