Сделай Сам (Знание) 1998-01, страница 45

Телятину, сало и гусиную печень пропускают через мясорубку вместе с замоченной в молоке и отжатой булкой. Полученную массу растирают с желтками и соединяют с мелко нашинкованными шампиньонами. Приправив по зкусу солью, перцем, мускатным орехом, фарш размешивают с пеной из белков и начиняют им подготовленную гусиную шейку (не очень туго).Шейку зашивают с обеих сторон, прокалывают в нескольких местах, кладут в подсоленный кипяток и варят под крышкой на слабом огне около 50 минут.

Подают в горячем виде или холодном. В последнем случае ее выдерживают под прессом, а затем нарезают ломтиками.

Шейка гусиная, печень гусиная, сало 50 г, телятина 100 г, шампиньоны 50 г, булка черствая 50 г, молоко 120 г, яйцо 2 шт., перец молотый черный, орех мускатный, соль.

Фляки

Когда поляки хотят пообедать, как «польские короли», они заказывают в ресторане фляки — старинное национальное блюдо.

Рубец тщательно промывают в нескольких водах, натирают солью, заливают кипятком, кипятят и отцеживают. Эту процедуру проделывают дважды. Затем рубец заливают процеженным бульоном из костей и овощей, и варят около 3—4 часов до мягкости. Морковь, петрушку, репчатый лук тонко нарезают и отваривают в небольшом количестве воды. Рубец вынимают из бульона, нарезают тонкой соломкой длиной 3—4 см и смешивают с отварными овощами. Введя заправку из жира и муки, добавляют соль и пряности. Все это выкладывают в огнеупорную посуду, посыпают тертым сыром и сухарями и зарумянивают в жарочном шкафу.

Рубец говяжий 160 г, кости 50 г, овощи (морковь: петрушка: лук репчатый) 50 г, сало 10 г, мука 5 г, сыр 10 г, сухари толченые 5 г, зелень петрушки 5 г, майоран, перец молотый красный и черный, имбирь, орех мускатный, соль.

Сельдь со сметаной

Можно считать исторической случайностью тот факт, что еще в XIV столетии в Польше одновременно появи

лись сельдь и водка. Они неразлучны были и во времена Лжедмитрия, неразлучны и теперь. В Польше так уж повелось, что к селедке всегда подают водку, а к водке сельдь!

Сельдь очистить, разделить вдоль на две половинки и вымочить в молоке в течение 1—2 часов, затем как следует обсушить. Приготовить маринад. Смешать вино и винный уксус, добавить нарезанные ломтиками лук и чеснок, перец-горошек, а также соль и прокипятить. Опустить в маринад сельдь, при необходимости влить немного горячей воды, так чтобы жидкость покрыла сельдь, и кипятить 7 минут. Бульон, полученный после кипячения, процедить, остудить и смешать с желтками, сметаной, горчицей и красным перцем. Полученный соус вылить на сельдь. Подается в холодном виде

На 4 свежих сельди: 0,5 стакана молока, 1 рюмка белого вина, 2 ст. л. уксуса, 1 луковица, 1 долька чеснока, 1 ч. л. горчицы, 2 желтка, 2 ст. л. сметаны, I ч. л. красного молотого перца, 6 горошин черного перца.

Схаб из свинины

Это уже русское национальное блюдо прошлых веков.

1,2—1,5 кг нежирной свинины нарезать кусками, посолить, уложить в горшок слоями, чередуя с шинкованной кислой капустой (всего — 800 г), добавить 0,2 л воды и тушить на среднем огне до готовности.

Баранья няня

Вымыть баранью лопатку, осторожно поднять на ней пленку, положить внутрь упревшей гречневой каши, смешанной с рублеными яйцами и сливочным маслом, обмотать ниткой, посолить, смазать сливочным маслом и жарить в нагретой духовке до готовности. Перед подачей нитку снять.

Желудок бараний фаршированный

Обработанный бараний желудок наполняют сырой бараниной, нарезанной кусочками и заправленной чесноком, лавровым листом, солью, отверстие зашивают, изделие натирают солью, кладут на противень швом вниз и запекают 3—4 часа до появления золотистой корочки. Подают горячим.

43