Сделай Сам (Знание) 1998-01, страница 46

Для длительного хранения желудок запекают повторно в течение 1,5 часов, охлаждают и вновь запекают час. При такой обработке блюдо можно долго хранить в прохладном месте.

Желудок бараний, баранина 500 г, чеснок 10 г, перец, лист лавровый, соль.

Лошье в лапше

Конину нарезают мелкими брусочками и припускают в чухонском (сливочном) масле вместе с мелко нашинкованным репчатым луком и специями до готовности. Затем мясо перемешивают с горячей отварной домашней лапшой.

Конина 180 г, масло сливочное 30 г, лапша 100 г, перец молотый черный, лист лавровый, соль.

Губница

Готовят ее из губчатых грибов: белых, подберезовиков, подосиновиков, моховиков, маслят.

Чистые, нечервивые грибы мелко нарезают и закладывают в горячую воду вместе с промытым пшеном. Варят на медленном огне до готовности. В конце варки нужно добавить пассерованный репчатый лук, соль. Подают со сметаной, зеленью.

Грибы 60 г, пшено 25 г, лук 20 г, сметана 20 г, соль.

Русский квас

Рецепт кваса непременно входил и прежде во все поваренные книги. Приготовление кваса по старинным рецептам весьма сложная, трудоемкая и длительная процедура. И все-таки хоть раз в жизни, но испробовать настоящий русский квас, ей-Богу, стоит.

Но прежде необходимо приготовить солод — вот это-то и займет немало времени. Для его приготовления лучше всего подойдут деревянные кубовые бочки (только где их взять?), но, на худой конец, обойдемся и эмалированным ведром.

Для приготовления солода зерно (рожь, ячмень) промывают в теплой воде, заливают водой комнатной температуры так, чтобы оно было покрыто полностью. Выдерживают 5—6 дней, постоянно перемешивая массу. Через 2—3 дня воду сменить, а зерно промьггь в теплой воде. Как только появятся

ростки (они должны быть длиннее зерна в 2—3 раза), зерна вынимают, просушивают на печи или в теплой духовке (30—40°С). Высушенные зерна пропускают через мясорубку, а затем кофемолку. Хранят смолотый солод в сухом прохладном месте в холщовых мешочках.

Солод нельзя заваривать крутым кипятком, при этом разрушаются ферменты — биологические вещества, способствующие брожению. Для лучшего брожения к солоду добавляют пиво, хмель, кефир, простоквашу. Можно заменить солод и дрожжами. В русские квасы добавляют ароматные травы, мед, хрен, крупы, овощи, фрукты.

Итак, русский старинный квас.

Смешать ячменный и ржаной солод, пшеничную и ржаную муку, облить кипятком (не крутым!) так, чтобы мука стала влажной, дать постоять час, развести горячей водой, дать остыть. Вмешать жидкие дрожжи, свежую зеленую мяту и выдержать под салфеткой до появления пены. Отстоявшуюся жидкость слить, прибавить еще мяту, поместить на лед (в холодильник). Через 3—4 дня квас готов.

4 л воды, 1 стакан ржаной муки, 1 стакан пшеничной муки, 1 стакан ячменного солода, 1 стакан ржаного солода, 2 ст. л. жидких дрожжей, 1 горсть свежей мяты.

Борщок с кислицей

Очищенную свеклу с листьями, кислицу (иначе ее называют «заячьей капустой») шинкуют соломкой. Черешки свеклы мелко порубить. Проварить в подсоленной воде 2—3 минуты, охладить. Забелить сметаной.

3 молодые свеклы с листьями, 0,5 стакана мелко мелко нарубленных листьев кислицы, 1,5 л воды, сметана, соль.

«Питье доброе и... гораздо укусно»

По выражению одного из историков «немало в истории найдется примеров, когда бы новый государь вступил на престол при таких крайне печальных обстоятельствах, при каких избран был шестнадцатилетний Михаил». И хотя у юноши Михаила Федоровича, первого царя из династии Романовых, характер был мягким, уступчивым, иногда даже

44