Сделай Сам (Знание) 1998-01, страница 48
требовалась честность. Ведь в стране случались частные неурожаи, народ голодал. И тех, кто допускал «подмес» или порчу хлеба, а тем более спекулировал им, наказывали строго. В 1624 году царь издает указ, вернее, специальную инструкцию: «Память приставам, назначенным в Москве для смотрения за печением и продажею хлеба», кстати, содержащую одну из первых рекомендаций по использованию хлеба в лечебном и профилактическом питании. Этим указом продавать и есть свежеиспеченный хлеб не рекомендовалось. Строго соблюдался при дворе и обычай: на первой неделе Великого поста во дворец приезжали стряпчие из тридцати пяти монастырей и подносили государю и каждому ч.аену царского семейства от всякого монастыря по хлебу, по блюду капусты и по кружке квасу — наиболее почитаемые кушанья на Руси. Повелев принять эту обычную дань, Михаил Федорович жаловал монастырских стряпчих «погребом», т.е. приказывал поить их вином, пивом и медами своего погреба. Русское хлебосольство, как видим, у государей было в чести. Ржаной хлеб Тесто замешивают с вечера. Очень сухую ржаную муку всыпают в квашню, наливают столько воды, чтобы можно было замесить довольно густое тесто. Посолив, тесто сильно вымешивают и, посыпав сверху мукой, ставят в тепло, чтобы оно поднялось. На следующий день в продолжение получаса тесто вымешивают снова, всыпая при этом столько муки, сколько нужно для хлеба, и, накрыв тесто холщовым полотенцем, оставляют снова подниматься 2—2,5 часа. Потом, сделав хлебы, кладут их на стол, предварительно расстелив на нем холщевину, дают еще раз подняться и, слегка обмазав теплой водой, сажают в печь (только — в печь, духовка здесь не подойдет). Насыпают на лопату (специальную, деревянную с длинной ручкой) муки, можно подложить и капустный лист, и кладут по одному хлебу в печь. Печь должна быть очень горяча и предварительно выметена, а хлебы будут печься, в зависимости от величины 1—2,5 часа. Квашню мыть не надо, в ней всегда остается немного теста, которое годится для заквашивания нового хлеба. Когда хлеб испечен, его слегка сма 46 чивают водой. В холодное место его можно вынести лишь тогда, когда он совершенно остынет. Процесс, как видим, несложный, но времени он потребует от 15 до 20 часов. Однако ж, испробовать хлеб XVTI века стоит — это действительно чудо! При выпечке хлеба можно добавить тмин — вкус его будет еще удивительней. На 1,5 ведра ржаной муки: 0,5 ведра воды, 4 ст.л. соли. Кисель из меда Мед разводят горячей водой, доводят до кипения, снимают пену, добавляют разведенный водой крахмал и заваривают кисель. В сироп из меда можно добавить лимонную кислоту. К киселю отдельно подают молоко или сливки. На 1 л — мед 200 г, крахмал 50 г. Кисель слоеный На противень, смоченный водой и посыпанный сахаром, наливают слой молочного киселя и хорошо охлаждают. На застывший слой молочного киселя наливают остывший, но еще не полностью загустевший клюквенный кисель и вновь охлаждают. При подаче на стол кисель режут на порции и укладывают в вазы или тарелки. Можно готовить слоеный кисель и в формочках. Выглядит он очень эффектно. 1. Кисель клюквенный густой: клюква 20 г, сахар 20 г, крахмал картофельный 8 г. 2. Кисель молочный: молоко 80 г, сахар 10 г, крахмал 7 г. Кисель из кваса Как сам квас, так и кисель из кваса в XVI—XVII веках были очень распространены. Рискните, испробуйте! Хлебный квас процеживают, добавляют сахар, доводят до кипения, добавляют разведенный водой крахмал и заваривают кисель. На 1 л: квас 1 л, сахар 130 г, крахмал 50 г. Верещалка Свиную грудинку разрубить на куски, посолить, ПОДЖарИТЬ с двух ctoj- рон до готовности, сложить в кастрюлю,, влить немного воды и столько свеколь |
