Сделай Сам (Знание) 1998-01, страница 52

свою душу. В 9 вечера ударил в большой колокол вестник, и Москва узнала о кончине своего «тишайшего» царя, самого добродушного из всех московских государей.

Потрох гусиный или утиный

С желудков снять кожу и порезать их, печенку разрезать пополам, головы разрубить пополам (без кости и глаз), шею порубить на куски, с лапок содрать жесткую кожу и порубить. Все это сварить в крепком мясном отваре с добавлением большого количества мелко нарезанного лука и петрушки. Добавить мучную «подпалку» (мука поджаренная до золотистого цвета).

Гусь «верченый»

Хорошо потрошеного гуся от могущих остаться маленьких перышек или пуха опаливают, моют, натирают солью как снаружи, так и в середине, обсыпают тертым белым хлебом и жарят на веретеле.

Жаренье на вертеле было всегда блюдом пиршественным. Блюд «верченых» было много: утки, языки, поросята, баранина, почки и т.д. На «Сытном дворе» держали специального вертельщика, обычно поваренка, оборачивающего ручной вертел.

Утка с груздями

Берут целую утку, дикую или домашнюю, обрабатывают и фаршируют фунтом (около 400 г) соленых груздей и жарят в печи, потом разбирают на 4 части и обливают соусом белым с мелко нашинкованными оливками или маринованными корнишонами (но соус — это уже современная добавка).

Зайчатина

Зайца вымыть, очистить от пленок, не задевая мяса, разрубить поперек, вымочить в течение 1—1,5 суток в квасе, затем натереть смесью соли с толчеными можжевеловыми ягодами, нашпиговать салом, порезанным на маленькие брусочки и обваленном в смеси толченого перца, гвоздики, майорана и можжевеловых ягод, взятых поровну, обмазать маслом, положить на противень, политый водой, и поставить в предварительно хорошо нагретую духовку с

сильным огнем на 10—15 минут, чтобы заяц покрылся румяной корочкой. Затем уменьшить огонь и через каждые 10 минут в течение 1—1,5 часа поливать стекающим соком, а в конце сметаной.

Сычуг бараний

Вареную мякоть с бараньих голов и ног мелко порубить с луком, добавить рассыпчатую кашу (гречневую, пшенную), мозги рубленые, этим фаршем набивают сычуг (желудок) и варят в печи, положив в горшок.

Цукат из апельсиновой корки

Подавая на десерт апельсин, снимать корки осторожно, надрезая корку каждого апельсина на 4 части, потом мочить эти корки от 2 до 6 дней, пока не наберется достаточное количество апельсинных корок,' каждый день меняя воду. Вынуть их из воды, налить холодной воды, сварить до мягкости, осушить. Приготовить на 2 фунта корок сироп из 3 фунтов сахара и 6 стаканов воды, опустить корки, варить их, пока сироп не погустеет и его останется очень мало, тогда перелить все в салатник, слегка остудить.

Между тем приготовить блюдо, осыпать его мелким сахаром, на лист бумаги насыпать также кучку мелкого сахара, всего 0,5 фунта; брать каждую корку, обвалять ее в сахаре, класть на приготовленное блюдо, поставить в комнате. Когда обсохнут, сложить в стеклянную банку, завязать бумагой, держать в сухом месте. Следовательно, на 2 фунта корок — 3,5 фунта сахара и 6 стаканов воды.

Пасха царская

Взять 2 бутылки густых сливок, 10 сырых яиц, 4 стакана сметаны. Смешать прежде яйца со сметаной, а потом уж понемногу разводить сливками, и когда все будет хорошо перемешано, то влить всю массу в кастрюлю. Кипятить, мешая постоянно, пока не покажется сыворотка. Тогда перелить в салфетку (или марлю в несколько слоев) и дать стечь сыворотке в холодном месте, после чего переложить на блюдо, растереть хорошенько или протереть сквозь сито, прибавить тогда, на эту порцию, 1 чашку мелкого сахара, истолченного с ванилью, растереть хорошенько, сложить в пасочницу и — под пресс.

50