Сделай Сам (Знание) 1999-01, страница 145

мякоть нарезать кубиками, посыпать сахаром и поставить на 2 часа в холодное место.

Для джема на 1 кг очищенной дыни требуется 1,5 кг сахара. Нарезанную кусочками дыню бланшировать в 10%-ном сахарном сиропе в течение 10—15 минут (на 500 см³ воды берут 50 г сахара), затем добавить сахар и джем уварить до готовности. Для улучшения аромата и вкуса добавить в середине варки лимонную кислоту, а в конце варки перед расфасовкой джема — ванилин. Готовый джем расфасовывают в горячем состоянии в сухие и прогретые банки, которые по мере наполнения закатывают жестяными крышками.

Джем по-чешски. 1—2 кг пюре черной смородины, 600 г черешни без косточек, 800 г сахара, 0,5 стакана воды.

Черешню вымыть, удалить плодоножки и косточки, проварить плоды 10—15 минут в сахарном сиропе. Сахарный сироп приготовить из 300 г сахара и 0,5 стакана воды. Черешню отбросить на дуршлаг. Черную смородину распарить в кастрюле под крышкой и протереть через сито. Оставшийся сироп смешать с черносмородиновым пюре и варить 15—20 минут, добавить оставшийся сахар и варить до готовности. После этого в горячий джем положить черешню, перемешать, варить еще 1—2 минуты и фасовать.

Цукаты. 1 кг вишен, 2,2 кг сахара, 0,5 л воды.

Приготовить сироп из 400 г сахара и 0,5 л воды. Кипящим сиропом залить вишни и оставить на 1—2 дня. После этого вишни отделить на дуршлаге. В сироп добавить 300 г сахара, довести до кипения, залить плоды, вновь оставить. Так поступать раз 5—6, каждый раз добавляя сахар. Последний раз вишни оставить в сиропе на 10—15 дней. Затем вылить в дуршлаг и оставить на несколько часов, чтобы сироп отделился полнее. Вишни разложить на сите и подсушивать в духовке при температуре около 40°.Чтобы они не слипались, подсохшие плоды пересыпать мелким сахарным песком. Хранить цукаты в герметичной посуде. Оставшийся сироп используйте для приготовления других сладких блюд.

Желе из абрикосов. Абрикосы без косточек пропустить через соковыжималку. Полученный сок с мякотью смешать с сахаром. На 1 л сока — 0,5 кг сахара. Уварить в течение 5 минут, снимая пену. Горячее желе расфасовать и закрыть полиэтиленовыми крышками. Полученную в соковыжималке мякоть с кожицей можно использовать для приготовления джема.

Желе из черной смородины. Черную смородину пропустить через мясорубку и смешать с сахаром: на 1 л массы — 1 кг сахара.

Довести до кипения, снять пену и варить 2— 3 минуты. Расфасовать и закатать.

Крем клубничный. Выжать из клубники сок. Желтки растереть с сахаром добела, белки взбить в пену, осторожно соединить, влить разведенный желатин, добавить клубничный сок, перемешать. Выложить крем в форму, облитую водой и обсыпанную сахарной пудрой. За час до подачи на стол поставить в холодильник, чтобы крем застыл.

4 яйца, 0,75 стакана сахара, 400 г клубники, 1,5 ч. л. желатина, сахарная пудра для обсыпки формы.

Крем шоколадный. Разломанный на кусочки шоколад залить молоком, поставить в духовку, чтобы он растаял. Затем растереть шоколад ложкой, добавляя постепенно по одному желтку (до образования пышной массы). Белки взбить в чистую пену, осторожно перемешать с шоколадной массой.

Разложить крем в бокалы, сверху посыпать натертым шоколадом, смешанным с сахарной пудрой. Крем следует готовить незадолго до подачи на стол и держать в холодильнике, иначе белки осядут.

100 г шоколада, 0,5 стакана молока, 3 желтка, 4 белка, 2 ст. л. сахарной пудры.

Сахарная халва с мукой. Сахар распустить в воде, добавить лимонную кислоту и уварить до образования густой карамельной массы. Вылить ее на металлическую или мраморную плиту и вытягивать до появления белого цвета.

К этому времени в отдельной посуде растопить масло, положить в него муку и, помешивая, довести до светло-желтого цвета. Подготовленную муку распределить ровным слоем по горячей растянутой карамельной массе, стараясь перемешать их как можно лучше. Полученную массу вытянуть в тонкие нити, нарезать их небольшими кусками и свернуть в виде колбасок.

Эта халва — очень нестойкий продукт, поэтому его делают в небольших количествах и сразу же употребляют.

1 кг сахара, 0,5 стакана пшеничной муки, 50 г топленого масла, 1 ч. л. лимонной кислоты, 1 стакан воды.

Козинаки (конфеты-орешки). Очищенные грецкие орехи положить на сковородку и слегка поджарить, затем нарезать острым ножом (не очень мелко).

Мед влить в таз для варенья и, помешивая, кипятить на небольшом огне до такого состояния, чтобы капля, взятая на пробу, не растекалась на блюдце. Всыпать в кипящий мед подготовленные орехи и, непрерывно помешивая, варить до тех пор, пока мед не приобретет аромат и вкус поджаренного, т.е. пока не начнется карамелизация.

143