Сделай Сам (Знание) 1999-03, страница 118

ном огне, затем отставить на самый малый огонь, не переставая сбивать. Надо довести сабайон до самого горячего состояния, но не дать вскипеть, что достигается в 7—10 минут, смотря по жару плиты, поэтому надо быть осторожным и ничем другим не развлекаться; когда сабайон погустеет и превратится в пену, тотчас подавать к цветной капусте, спарже, артишокам, пудингам и пр.

Балык. Лучшим балыком считается осетровый, и чем он толще и жирнее, тем ценнее; приготовляют его так: отделяют толстые спинки от тушки и кладут в корыто, пересыпая солью и селитрой (на 1 фунт соли 1 золотник селитры, т.е. на 400 г соли — 4,3 г селитры), накрывают доской и придавливают гнетом. Через 3 дня нижние балыки помещают наверх, а верхние — вниз и перетирают их собственным рассолом; вынимают, когда окончательно просолятся, развешивают на солнце и, когда несколько провянут, коптят.

Жаркое из индейки. Взять хорошо очищенную индейку, вымочить, натереть солью и жарить на вертеле или на противне до готовности, поливая ее почаще маслом, разбавленным кипятком или бульоном.

Когда индейка готова, обсыпать ее сухарями, облить соусом из против™, дать сухарям зарумяниться и подавать на стол со свежим салатом, красной капустой и пр. Можно также облить индейку соусом, оставшимся на противне, смешав и прокипятив его с половиной стакана сметаны.

Квас из шелковицы. 1,5 кг плодов шелковицы ополоснуть, раздавить с 500 г сахара, залить 10 л кипяченой теплой воды, прибавить по вкусу лимонную кислоту. Охладить, добавить 3—4 г смолотой гвоздики, 20—30 г дрожжей, растертых с сахаром, и ломтик ржаного хлеба. Через 10 часов жидкость процедить сквозь марлю, разлить в бутылки, плотно закупорить и поставить в теплое место на сутки, а затем перенести в холодное. Плоды шелковицы очень сладкие, но без аромата. Цвет кваса рубиновый.

Картофельный суп с грибами. 50 г сушеных грибов замочить на 2—4 ч, отва

рить в той же воде, откинуть на сито, промыть, нарезать и обжарить в растительном масле вместе с нашинкованным луком и морковью. 7—8 рассыпчатых картофелин отварить, растолочь, в пюре добавить процеженный грибной отвар, довести до консистенции жидкой сметаны. Опустить в него обжаренные грибы, добавить соль, перец.

Индейка по-молдавски. 500—750 г индейки нарезать кусочками 3x4 см, обжарить на масле, сложить в кастрюлю. 2— 3 луковицы нарезать, спассеровать, смешать с 1/2 стакана томатного сока, 1 ч.л. сахара, с перцем, корицей и 1/2 стакана сухого вина. Перемешать индейку с луком, тушить 30 мин. Добавить 1 стакан свежих абрикосов без косточек, слегка пассерованную муку, разведенную в чайной ложке яблочного или виноградного уксуса, 3 лавровых листика, соль и тушить еще 10—15 мин на слабом огне. За мину-ту-две до конца тушения добавить мелко нарезанный чеснок и зелень, снять с огня и дать постоять 5—6 мин.

Каймак. Каймак — дежурный продукт на кухне домохозяек не только в Молдавии, но и в Румынии, Югославии, Казахстане. Его получают с поверхности слоя топленого молока. В небольшом количестве его добавляют ко многим блюдам, пьют как напиток, из каймака готовят домашний сыр. Изготовление каймака настолько элементарно, что приготовить его в домашних условиях может любая домохозяйка.

Для этого следует взять обыкновенное коровье или овечье молоко, влить в плоскую миску, поставить в теплую печь и оставить там часа на три, затем охладить. Образовавшийся верхний слой следует осторожно удалить, переложить в другую мисочку и слегка присолить. Каймак может быть использован немедленно. Совсем свежий каймак по цвету белый и очень нежный на вкус. Если он стоит какое-то время, то может слегка забродить, и тогда его надо немного больше посолить; вкус становится острее, каймак приобретает желтоватый оттенок.

Сыр из каймака готовится обычным способом, как любой другой домашний сыр.

116